A tészta készítése:
A szükséges mennyiségű szitált lisztet mély tálba helyezzük, közepébe mélyedést csinálunk, a tojást beleütjük, ugyanannyi, vagy többszörös mennyiségű vízzel, mint amennyi a tojás. Először ujjainkkal elvegyítjük a lisztet, azután kezünkkel kemény tésztává gyúrjuk, és a nyújtódeszkára kitéve, jól kigyúrjuk. Cipókra vágjuk és letakarva pihentetjük, hogy a liszt szemecskék megduzzadjanak. Sót ne tegyünk a tésztába, mert az lágyít. Most a nyújtófával kerek lapot nyújtunk, lehetőleg minél kevesebb liszt hozzáadásával, mert a tészta főzés közben csirizes lesz. A tésztát nem nyújtjuk mindig egyforma vastagságúra. Így csuszának, kockatésztának egész vékonyra nyújtjuk, míg mákos-, sajtosmetéltnek, csipetkének, gyufaszál vastagságúra nyújtjuk ki. Ha a tészta annyira megszikkadt, hogy nem tapad össze, rácsavarjuk a nyújtófára, középen végigvágjuk és azután tetszésszerinti formára metéljük jó éles késsel.
A kifőzésnél a tésztát bő, sós vízbe dobjuk, vigyázva, hogy a víz forrása el ne álljon. Ha a tészta feljön a víz tetejére, az első forrásnál, készen van. Most leszűrjük, meleg vízzel leöblítjük. Ha hideg vízzel öblítjük, a tészta lehűl, a felmelegített tészta pedig veszít az értékéből. A jól lecsurgatott tésztát jó meleg, de nem forró zsírba szedjük, mert a forró zsírtól leragad. Kanállal könnyedén kavargatjuk és hozzákeverjük a tésztára való anyagokat. Tálalásig forró vízben telt edényben tartjuk és melegített tálra tálaljuk.
A száraz, kész tésztákat jóval tovább kell főzni, mint a frissen gyúrott tésztákat. Ha forrás közben a tésztát ketté vágjuk és közepén nem látszik vékony, fehéres csík, meg van főve.
A tészta kifőzésének újabb módszere:
A száraztésztát lemérjük és még egyszer annyi súlyú vizet veszünk hozzá. A száraztésztát sütőben, vagy lábosban jól átforrósítjuk. A vizet felforraljuk, megsózzuk, beleadjuk a szükséges zsírmennyiséget, 10 dkg száraztésztához 1 dkg zsírt számítunk. Beletesszük az átforrósított tésztát, lefödve, 5 percig főzzük, közben megkavarjuk és megint főzzük 5 percig. Félrehúzzuk a tűzhely szélére és 20 percig lefödve állni hagyjuk. Ezalatt a tészta megduzzad és rátehetjük a hozzávaló anyagokat. A tészta kifőzésének ez a módja, főként a készen vásárolt száraz kész tésztáknál jól bevált módszer.
A főtt tésztáknál egy személyre 10-12 dkg lisztet számítunk, 1-2 dkg zsírt, 50 dkg lisztre 1-2 tojást. Száraztésztáknál egy személyre 8-10 dkg-ot.
