Gombamártás

Hozzávalók:

     20 dkg gomba, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1 1/2 dl tejföl, kevés hagyma.

A gombát apróra vágjuk, vagy ledaráljuk, 4 dkg zsíron kevés reszelt hagymával, só, bors hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, 4 dkg liszttel meghintjük. húslevessel, vagy vízzel felengedjük, jól felfőzzük és tálalás előtt 1 1/2 dl tejfölt adunk hozzá.

Sajtmártás

Hozzávalók:

     4 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tejjel készült híg fehérmártás, 2 tojássárga, 5 dkg reszelt parmezán, vagy ementáli sajt, 1 kanál tejföl.

A fehérmártáshoz még forrón hozzáadjuk a tojássárgákat, elkeverjük, tűzről levéve elkeverjük a reszelt sajttal, 1 kanál tejfellel. Ízlés szerint sózzuk. Nagyon ízletes a mártás, ha tálalás előtt 2 dkg vajjal langyosan elkeverjük.

Tejfölmártás

Hozzávalók:

     4 dkg vaj, vagy zsír, 1 dkg liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl.

A vajjal, liszttel és forró tejjel híg fehérmártást készítünk, hozzáöntjük a tejfölt, de már nem főzzük, csak átforrósítjuk.

Májfelfújt

Hozzávalók:

     30 dkg borjú- vagy sertésmáj, 2 tejben áztatott zsemle, 3 tojás, 6 dkg zsír.

A májat a két tejben áztatott és kicsavart zsemlével ledaráljuk, a 6 zsírt habosra kavarva hozzáadjuk, a tojássárgákat, a ledarált májat sózzuk, borsozzuk és elvegyítjük a tojások keményre vert habjával. Jól bezsírozott hosszúkás formában egy óráig gőzben főzzük. Remulárd- vagy citrommártással tálaljuk.

Húsfelfújt

Maradék főtt-, vagy sülthús felhasználására igen alkalmas.

Hozzávalók:

     30 dkg főtt vagy sült borjúhús, 6 dkg zsír, 4 dkg liszt, 3 dl tej, 3 tojás.

A húst 3 dkg zsírral, vagy vajjal kétszer ledaráljuk. 3 dkg zsír-, 4 dkg liszt-, 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk. Ha félig kihűlt, hozzákeverjük a tojássárgákat, a darált húst, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, végül elvegyítjük a tojások kemény habjával. Bekent formába öntjük és vízgőzben lassú forrás mellett 40 percig főzzük. Kiborítva gomba- vagy citrommártást öntünk köréje vagy külön csészébe tálaljuk a mártást.

Ezt a felfújtat készíthetjük úgy is, hogy szaporítjuk 40 dkg főtt kelkáposztával és 3 tojás helyett néggyel dolgozzuk el a felfújtat.

Kelkáposztafelfújt

Hozzávalók:

     80 dkg kelkáposzta, 4 tojás, 6 dkg zsír, vagy vaj, 8 dkg liszt, 1/2 liter tej, 5 dkg sonka, vagy füstölt hús, 5 dkg reszelt sajt.

6 dkg zsír-, 8 dkg liszt-, 1/2 liter tejből sűrű fehérmártást készítünk, félig kihűtjük. A kelkáposztát megfőzzük, a vastag ereket levágjuk, a vizet róla lecsurgatjuk és vékony laskára vágjuk. A fehérmártáshoz hozzákeverjük a tojássárgákat, a kelkáposztát, a reszelt sajtot, esetleg 10 dkg darált füstölt húst és a tojások kemény habját. Bezsírozott és morzsával meghintett kisebb méretű mázas tepsibe öntjük, vagy tűzálló tálba és félóráig jó tűznél sütjük, amíg a próbatűről leválik. Ha megsült, kockára vágva tálaljuk, tetejét 2 dl olvasztott tejföllel meglocsoljuk. Készíthetjük úgy is, mint a többi felfújtat, gőzben kifőzve. Igen kiadós, főételnek megfelelő készítmény.

Karfiolfelfújt

Hozzávalók:

     80 dkg tisztított karfiol, 5 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl tej, 4 tojás.

A karfiolt rózsáira szétszedve megfőzzük, egyharmad részét áttörjük, 5 dkg vajból, 6 dkg lisztből, 3 dl tejből sűrű fehérmártást készítünk, félig kihűtjük. Hozzáadjuk a három tojás sárgáját, az áttört karfiolt, végül gyöngéden hozzáadjuk a többi karfiolt és a tojások kemény habját. Formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. Kiborítva vajas morzsával meghintjük és tejföl-, vagy sajtmártást adunk hozzá.

Parajfelfújt

Hozzávalók:

     40 dkg paraj, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 1/2 dl tej, 3 tojás, 3 dkg reszelt sajt.

20 dkg parajt megfőzünk és szitán áttörjük. 5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel, 2 1/2 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. A kihűlt mártásokhoz hozzáadjuk egyenként a három tojássárgát, az áttört parajt, a reszelt sajtot és a tojások felvert habját. Formába töltjük és forró vízben 40 percig főzzük. Tálra kiborítjuk és tejföl-, vagy gombamártással tálaljuk.

Vegyes zöldségfelfújt

Hozzávalók:

     10 dkg zsír, vagy vaj, 8 dkg liszt, 3 dl tej, 4 tojás, 80 dkg vegyes zöldség (20 dkg sárgarépa, 20 dkg zöldborsó, 20 dkg karfiol, 20 dkg gomba. Az egyes zöldségeket szükség szerint helyettesíthetjük karalábéval, petrezselyemgyökérrel, vagy zellerrel.) 5 dkg sajt, 5 dkg apróra vágott sonka.

A zöldségféléket megtisztítjuk, a sárgarépát hosszú, vékony csíkokra, a gombát szeletelve vágjuk, a karfiolt rózsáira szétszedjük. Mindenik zöldségfélét külön-külön megpároljuk 1-1 dkg zsírban és kihűtjük. 5 dkg zsírból, vagy vajból 8 dkg liszttel, 3 dl langyos tejjel sűrű fehérmártást készítünk. Ha félig kihűlt, hozzákeverjük egyenként a tojássárgákat, 3 dkg reszelt sajtot, apróra vágott sonkát és a felvert tojások habját. A zöldségeket összekeverjük, és a masszával 3-4 soros rétegben felváltva helyezzük el a bekent formába. Legalól meg a tetején a felfújt alapanyaga legyen. A formát lezárjuk és 40 percig gőzben főzzük. Kiborítva nagyon mutatós, amint a vegyes zöldségek színei rétegekben látszanak, Erre már a berakásnál figyeljünk, hogy a zöldségek egészen a szélekre kerüljenek. Tálalásnál vajasmorzsával, vagy sajttal szórjuk meg és tejfölmártást adjunk hozzá.

Zsemlefelfújt

Hozzávalók:

     4 db zsemle, 10 dkg zsír, 4 tojás, 1 kanál, 1 kanál zsemlemorzsa, 3 dl, tej.

A másnapos zsemléknek alsó kemény héját lereszeljük, tejben megáztatjuk, utána kicsavarjuk és villával széttörjük. 10 dkg zsírt, vagy vajat habosra kavarunk a tojássárgákkal.

Hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét, 1 kanál morzsát és végül a tojások keményre vert habját. Bekent formában 50 percig gőzben főzzük. Utána 10 percig, fedő nélkül, sütőben sütjük. Tálba kiborítva, tejfölmártással leöntjük.

Gombafelfújt

Hozzávalók:

     35 dkg gomba, 5 dkg zsír, 2 db zsemle, 3 tojás, zöldpetrezselyem.

35 dkg gombát megtisztítunk, apróra vágunk és a zsíron puhára pároljuk, aztán hűlni tesszük. Két zsemlét tejben megáztatunk, jól kicsavarjuk, villával széttörjük. Hozzáadunk egyenként 3 tojás sárgáját, a párolt gombát, amelyből két kanálra valót félretettünk. Végül hozzákeverjük a tojások keményre vert habját. Bekent formába öntjük és 50 percig gőzben főzzük. Tálra kiborítva a félretett gombával és apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Ízlés szerint gomba vagy sajtmártást adunk hozzá.

Sajtfelfújt

Hozzávalók:

     10 dkg sajt, 3 tojás, 8 dkg vaj, 5 dkg liszt, 3 dl tej,

     5 dkg vajjal, 5 dkg liszttel és 3 dl tejjel sűrű fehérmártást készítünk. Ha kihűlt, hozzákeverjük egyenként a 3 tojás sárgáját, 8 dkg reszelt parmezán, vagy ementáli sajtot és végül a 3 tojás kemény habját. Zsírral bekent és liszttel meghintett hosszúkás formába öntjük, vízzel félig telt tepsibe állítjuk és a sütőcsőben pároljuk 40 percig. Ha a víz nagyon forr, hideg vízzel hűtjük. A forma tetejét nem fedjük le, csak papírral betakarjuk. Tálaláskor hosszúkás tálra borítjuk, 3 dkg olvasztott vajjal leöntjük és 2 dkg reszelt sajttal megszórjuk.

Tejfölfelfújt

Hozzávalók:

     5 dl tejföl, 3 tojás, 15 dkg liszt, 3 dkg vaj, 3 dkg sajt.

A tojássárgákat 1 dl jó sűrű tejföllel elkavarjuk, hozzáadunk 15 dkg grízes lisztet, s ha már simára kavartuk, hozzáadunk 3 dl tejfölt és a tojások kemény habjával elkeverjük.

Ízlés szerint sózzuk. Kikent formába öntjük és egy óráig gőzben főzzük. Tálaláskor 1 dl tejfölt 3 dkg olvasztott vajjal elvegyítünk, ezzel a felfújtat leöntjük és 3 dkg reszelt sajttal megszórjuk.

Burgonyafelfújt sonkával

Hozzávalók:

     25 dkg burgonya, 3 tojás, 4 dkg vaj, 25 dkg sonka, 4 dkg sajt.

4 dkg vajat habosra kavarunk, hozzáadunk egyenként 3 tojás sárgáját és 25 dkg áttört főtt, vagy sült burgonyát és 20 dkg finomra vágott főtt sonkát. Végül a tojás keményre vert habját. Öntsük bekent formába és 40 percig gőzben főzzük. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal és 4 dkg reszelt sajttal, vagy apróra vágott sonkával.

Burgonyafelfújt

Hozzávalók:

     25 dkg burgonya, 4 tojás, 10 dkg vaj, 5 dkg sajt, vagy morzsa.

25 dkg áttört, főtt, vagy sült burgonyát kihűtünk és elkavarjuk 6 dkg vajjal. 4 tojás sárgáját egyenként hozzákeverjük, megsózzuk és végül a 4 tojás keményre vert habjával elkeverjük. Bekent formába öntjük és 40 percig gőzben főzzük. Tálaláskor leöntjük 4 dkg olvasztott vajjal, vagy vajban pirított morzsával szórjuk meg. Meghinthetjük reszelt sajttal is.

Felfújtak készítése

Felfújtnak nevezzük azokat a készítményeket, melyeknek kötőalapanyaguk a tojás, sűrű fehérmártás, vagy tejben áztatott zsemle. Jellegeiknek megfelelően párolt zöldségfélét, sajtot, sonkát, darált húsokat, vagy egyéb anyagokat vegyítünk az alapanyag közé. Az összekevert anyagokat zsírral kikent és liszttel behintett zárós puddingformába öntjük, de csak 3/4 részig, helyet hagyva az emelkedésre. A forma tetejének a belsejét is bekenjük, hogy ne ragadjon hozzá. A formát jól lezárva, langyos vízzel telt edénybe állítjuk. A víz a formát háromnegyed részig érje el.

A felfújtak főzési ideje általában 30-40 perc. Akkor van készen, ha a próbatűre már nem ragad. A vízből kivéve 2-3 percig állni hagyjuk és azután tálra borítjuk. Egyes felfújtakat sütőcsőben is süthetünk, ilyenkor a formát nem kell befedni. Készíthetjük a felfújtakat mázastepsiben is, vagy tűzálló tálban. Ha nincs kimondott pudding-formánk, kuglóf-sütőt használjunk lefedve. A felfújtakat olvasztott vajjal, melegített tejföllel leöntve, reszelt sajttal, vagy vajasmorzsával meghintve tálaljuk. Egyes felfújtakhoz hozzáillő mártást is adunk. A leírásban a vajat zsírral is helyettesíthetjük.

Fontos a felfújtak tetszetős tálalása. A felfújtakat általában előételnek adják, de vacsorára v. a diétás élelmezésben főételként is szerepel.

Sós felfújtak (Puddingok)

Készítsünk néha felfújtakat is, mert ezekkel változatossá tehetjük élelmezésünket. A felfújtak nagyon táplálók, könnyen emészthetők, tetszetős külsejűek és aránylag könnyen készülnek.

Tojáskocsonya

Hús- vagy erőlevesbe.

Egy egész tojást elkeverünk, 1 dl tejjel, vizezett csészébe, vagy kis formába öntjük és vízfürdőben kocsonyásra főzzük. Kiborítjuk és apró kockákra vágjuk. Egy személyre fél tojást számítunk. Ünnepi étrendnél készítjük.

Májpiskóta

Egy kanál reszelt máj, 1 kanál liszt, 1 tojás, 1 dkg zsír, vagy vaj. Az anyagokat jól elkeverjük, sóval, borssal fűszerezzük. A tojás fehérjét habbá verve adjuk hozzá. Bezsírozott, lisztezett sütőlemezen 1 cm vastagságúra elkenjük, megsütjük, 1-2 cm kockára vágjuk és pár percre a levesbe főzzük.

Sültborsó

Csurgatott tésztát készítünk, s nagy lyukú reszelőn keresztül a tésztát forró zsírba csepegtetjük, közben kavarjuk, hogy mindenik oldala pirosra süljön. Szűrőkanállal szedjük ki a zsírból. Külön tányéron adjuk fel.

Gyűszűtészta

Egy tojásból, 10 dkg lisztből a rendesnél lágyabb tésztát készítünk. Vékonyra kinyújtjuk és egymásra hajtjuk. Gyűszűvel, vagy egész apró fánkszúróval kiszúrjuk, zsírban kisütjük, közben szűrőlapáttal forgatjuk. Kiszúrásnál a két lap egymáshoz ragad. és sütés közben a tészta felhólyagzik, apró kis gömbök lesznek.

Pirított zsemlekocka

Zsemlét, fehér kenyeret, apró kockára vágunk és sütőben rózsaszínűre pirítjuk szárazon vagy kevés zsír hozzáadásával. Ha zsírral pirítjuk, lapáttal időnként megforgatjuk.

Bevert tojásbetét

Rántott levesbe, vegyes zöldséglevesbe (sóska, spenót), tárkonyos, kaszás levesbe használjuk, hogy a levest tartalmasabbá tegyük. Tálalás előtt, a csendesen fővő levesbe minden személyre beleengedünk egy tojást. Addig főzzük, amíg a tojásfehérje megalvad.

Habart tojásbetét

Leginkább rántott levesekbe használjuk. A felvert tojást vékony sugárban öntjük a forró leveshez és pecsenyevillával közben a levest kavargatjuk. A tojás a levesben foszlányokká válik.

Palacsintametélt

Egy tojásból, 1 dl tejből, vagy szódavízből, 6 dkg liszttel palacsintatésztát készítünk. Ebből néhány palacsintát sütünk, metéltre vágjuk és közvetlen tálalás előtt a levesbe keverjük, vagy külön tányéron adjuk fel.

Húsgombóc

15 dkg darált marhahús, 5 dkg rizs, pirított hagyma, 1/2 tojás, só, bors. Az anyagokat összekavarjuk, apró gombócokat formálunk belőle. Vegyes zöldséglevesbe, káposztalélevesbe főzzük. (Olyankor készítjük, ha az ebédhez darálthúsunk van.)

Zsemlegombóc

Egy drb zsemle, 1 tojás, 3 dkg zsírban pirított kávéskanálnyi hagyma, zöldpetrezselyem, só, bors, 1 kanál zsemlemorzsa, 1-2 kanál liszt. A vízbe áztatott zsemlét kicsavarjuk, tojással, pirított hagymával, zsemlemorzsával elkeverjük. Pihenni hagyjuk és utoljára a liszttel elkeverjük. Vizeskanál segítségével apró gombócokat formálunk, zöldséglevesbe, pürélevesekbe főzzük.

Burgonyagombóc

25 dkg főtt áttört burgonya, 2 kanál liszt, 1 kanál dara, 3 dkg zsírban pirított hagyma, apróra vágott zöldpetrezselyem, bors. Az anyagokat összegyúrjuk, apró gombócokat formálunk belőle és a levesbe főzzük.

Májrizs

10 dkg máj, 1 tojás, 5 dkg liszt, só, bors.

A tojással és liszttel csurgatott tésztát készítünk, és hozzákeverjük a megreszelt májat. Sóval, borssal fűszerezzük. A tésztát nagyobb lyukú reszelőn keresztül a levesbe törjük és közben kavargatjuk. Apró rizs szemecskékhez hasonló tésztát kapunk.