Borjúbecsináltleves

Hozzávalók:

     40 dkg pörköltnek való borjúhús, 15 dkg leveszöldség, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 tojássárga, 1/2 citrom.

Eljárás ugyanaz, mint a galambbecsináltlevesnél.

Ezeknek a leveseknek igen nagy szerepük van a beteg élelmezésében, a könnyű diétánál.

Galambbecsináltleves

Hozzávalók:

     2 gyenge fiatal galamb, 2 dkg zsír, 15 dkg leveszöldség, 2 dkg liszt, 1/2 citrom leve, 1 tojássárgája.

A megtisztított galambokat négybe vágjuk, 2 dkg zsíron gyengén megsózva, fedő alatt félpuhára pároljuk. Közben hozzáadjuk a leveszöldséget (sárgarépa, petrezselyemgyökér, egy kis zeller), zsírjára pirítjuk és egy kanál liszttel lehintjük. Utána vízzel felengedjük és a húst puhára főzzük. Tűzről levéve, egy fél citromlevével savanyítjuk és hozzákeverünk 1 tojássárgáját. Citromkarikákkal tálaljuk.

Gulyásleves

Hozzávalók:

     30 dkg marha- vagy sertéshús (esetleg vegyesen), 15 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, hagyma, só, paprika, csövespaprika, köménymag, 3 dkg zsír.

Pörköltnek való húst veszünk, legjobb hozzá a lábszár. Két cm kockákra vágjuk. A hagymát apróra vágva, a zsírban megpirítjuk, beletesszük a pirospaprikát és hozzáadjuk a húst. Megsózzuk és vízzel felengedjük. A leveszöldséget megtisztítva és kettéhasítva tesszük bele, ha a hús puhulni kezd. Amikor a hús majdnem kész van, hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát és azzal csendesen puhára főzzük. Nyáron zöldpaprikával, télen száraz csövespaprikával, vagy lecsóval, és tetszés szerint köménymaggal ízesítjük.

Csontleves

Hozzávalók:

     60 dkg marhacsont, 40 dkg leveszöldség, 5 dkg gomba, 5 dkg kelkáposztalevél, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dkg zsír, hagyma, só.

A csontot jól megmosva főni tesszük, és 2-3 órán keresztül főzzük. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret hosszába vágjuk, a karalábét, hagymát szeletekre, és a zsírban lepirítjuk. A többi zöldséggel együtt a csontokhoz adjuk és együtt főzzük. Leszűrjük és bármilyen metéltet, vagy galuskát főzünk bele.

Marhahúsleves

Hozzávalók:

     1/2 kg marhahús, 30 dkg ritkacsont, 40 dkg vegyes leveszöldség: sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller, hagyma, néhány levél kelkáposzta, zöldpaprika és egy egész hámozott burgonya.

Leveshúsnak vegyünk szegyet, fartőt, vagy hátszint. Lehet benne egy db lábszár is. A jól megmosott húst és csontot 2 1/2 liter hideg vízbe főni tesszük. A marhahúsnak 3 1/2 órai főzés kell. Amikor félfőzésben van, sózzuk meg, adjuk hozzá a tisztított zöldségeket, a gyökereket, hosszában hasítva, a hagymát egészben. Ezekkel együtt még nagyon lassú forrással főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul. Húzzuk le a tűzhelyről, 5 percig állni hagyjuk, hogy a zavarossága letisztuljon. Negyed részét leszűrjük és belefőzzük a levesbe való tésztát. Leveses tálba kiöntjük és a többi levest rászűrjük.

A húslevesből a húst kiszedjük, szeletekre vágjuk, forró tálra helyezzük és a zöldséggel együtt forró levessel meglocsoljuk. Tarhonya, rizs, vagy burgonyakörettel tálaljuk és tetszésszerinti mártást adunk melléje.

Szárított gombaleves

Hozzávalók:

     5 dkg szárított gomba, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, zöldpetrezselyem, 4 dkg rizs.

A szárított gombát többször jól megmossuk és puhára főzzük. Világos rántással berántjuk, zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 4 dkg rizst főzünk bele, tejföllel tálaljuk.

Friss gombaleves

Hozzávalók:

     20 dkg szegfűgomba, vagy bármilyen másfajta gomba, 3 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, csontlé, 1-2 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, zöldpetrezselyem, 1 kanál tejföl, paprika, 4 dkg rizs.

Legmegfelelőbb e célra a szegfűgomba. A gombát többszöri vízváltással jól megmossuk, apróra vágjuk és hagymás zsíron pároljuk. Kevés paprikával megszórjuk. Ha zsírjára lesült, liszttel lehintjük és zöldséges csontlével, vagy csak vízzel felengedjük. Egy dkg zsíron megfuttatott rizst befőzzük, apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tejföllel tálaljuk.

Kaporleves

Hozzávalók:

     egy jó evőkanálra való vágott  zöldkapor, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 dl tejföl, vagy 2 dl tej, 1 tojássárga.

A zsírból, lisztből világos rántást készítünk, beletesszük a kaprot, de ezzel már nem pirítjuk, hanem azonnal felengedjük. Miután felfőtt, 10 percig csendesen főzzük, 1-2 dl forró tejjel kiegészítjük és tejföllel elkevert tojássárgára tálaljuk. Tetejére pirított szemlekockát szórunk.

Kelkáposzta krémleves

Az előbbi (Kelkáposztaleves) levest szitán áttörjük és valami zsírbansült betéttel tálaljuk. Pl. borsótészta, gyűszűtészta.

Kelkáposztaleves

Hozzávalók:

     40 dkg kelkáposzta, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 kanál tejföl.

A megmosott kelkáposztát vékony metéltre vágjuk, forró, sós vízbe főni tesszük. Nagyon hamar megfő. Közben világos rántást készítünk és a levest vele berántjuk. Tejföllel esetleg tojássárgával tálaljuk. Tetszés szerint ízesíthetjük, borssal, paprikával, kaporral, vagy fokhagymával.

Spenótleves

Hozzávalók:

     20 dkg spenót, 2 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 tojássárga, 1 kanál tejföl, citromlé.

A gyenge, tavaszi spenótot jól megmossuk, nyersen megvagdaljuk és forró zsírban kevés sóval fedő alatt puhára pároljuk. Amikor zsírjára sül, liszttel lehintjük, először hideg vízzel, aztán meleg vízzel engedjük fel, jól felfőzzük és tojássárgára, tejfölre tálaljuk. Pár csepp citromlével ízesítjük. Nagyon kellemes, üde, tavaszi leves. Tetejére pirított zsemlekockát szórunk.

Spárgaleves

Hozzávalók:

     40 dkg spárga, 3 dkg liszt, 3 dkg zsír, 1 kanál tejföl, zöldpetrezselyem.

A spárgákat meghámozzuk, hosszában kettéhasítjuk és 3 cm hosszú darabokra vágjuk. Forró, sósvízben félpuhára főzzük. A lisztből és zsírból világos rántást készítünk, ezzel a levest felengedjük és addig főzzük, amíg a spárga teljesen megpuhul. Zöldpetrezselyemmel ízesítjük, tálaláskor tejfölt adunk hozzá. Tartalmasabb, ha csontlével, vagy zöldséglével engedjük fel.

Karfiolleves

Hozzávalók:

     1/2 kg karfiol, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, zöldpetrezselyem, 1 kanál tejföl.

A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szétszedve megmossuk. Forró vízben félpuhára főzzük. Ekkor világos rántást készítünk, azzal felengedjük, zöldpetrezselyemmel ízesítjük és még 10 percig lassan főzzük, amíg a karfiol teljesen puha lesz. Betétnek, apró lisztgaluskát, vagy daragaluskát főzünk bele. Tálaláskor egy kanál tejfölre tálaljuk.

Burgonyaleves

Hozzávalók:

     1/2 kg burgonya, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, zöldpetrezselyem, zellerlevél, 1 kanál tejföl.

A meghámozott burgonyát karikákra, vagy kockákra vágjuk. A zsírból és lisztből világos zsemleszínű rántást készítünk, adunk hozzá egy kis fej apróra vágott hagymát, kevés paprikát. Hozzátesszük a burgonyát, azzal egy pár percig pirítjuk, vízzel felöntjük. A tűzhely szélén nagyon lassan 30 percig főzzük.

Főzhetünk bele ízesítőnek 1-2 szál leveszöldséget, zellerlevelet, zöldpetrezselyem levelet. Nyáron ízesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal is. Tálaláskor egy kanál tejfölt adunk hozzá, de a jól ízesített burgonyalevesből a tejföl sem hiányzik.

Paradicsomleves

Hozzávalók:

     80 dkg paradicsom, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, cukor.

A nyers paradicsomot zöld részeitől megtisztítjuk, négybe vágjuk és 1/2 liter vízzel főni tesszük. Ha a héja már levált róla, paradicsomtörőn áttörjük. Világos zsemleszínű rántást készítünk és azt a paradicsomlevével és a még szükséges vízmennyiséggel felöntjük. 20 percig lassan főzzük, sóval cukorral, zöldpetrezselyemmel, vagy zellerlevéllel ízesítjük és tálalás előtt galuskát, metélttésztát főzünk bele, vagy 4 dkg párolt rizst keverünk hozzá. Tálalhatjuk pirított zsemlekockákkal is. Ha eltett paradicsommal készítjük, 3-4 dl, ha konzervből készül 1/8-os paradicsom szükséges hozzá.

Paradicsomos zöldbableves

Hasonlóképpen készül az előbbihez (Zöldbableves), csak kevesebb vízzel tesszük fel főni és ha a zöldbab puhára főtt, fél liter paradicsomlevet adunk hozzá. Ilyenkor a tejföllel is maradhat.

Zöldbableves

Hozzávaló:

          50-60 dkg zöldbab, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, hagyma, paprika, 1 kanál tejföl, ecet.

A zöldbabot megmossuk, szálkáitól megtisztítjuk, 1 1/2 cm-re vágjuk, vagy felibe, negyedekbe tördeljük. Forró vízbe tesszük, s ha puhára főtt, világos rántással felengedjük, amiben a hagymát gyengén megpároltuk. Berántás után is legalább 10 percig főzzük. Végül zöldpetrezselyemmel, ecettel, csipetnyi cukorral ízesítjük. Egy kanál tejföllel tálaljuk.

Zöldborsóleves

Hozzávalók:

          60-80 dkg csöves zöldborsó, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 dl tej.

Ha a zöldborsónak gyenge a héja, azt is felhasználhatjuk. Vízben puhára főzzük és a leszűrt levét a levesre öntjük. A kifejtett zöldborsót a zsíron puhára pároljuk, liszttel lehintjük, azzal is egy kicsit pirítjuk, felöntjük vízzel, felfőzzük és hozzáöntjük a tejet. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük.

Cukrot is adhatunk hozzá. Betétnek vajgaluskát, vagy csurgatott tésztát főzünk bele.

Sóskaleves, tojással

Hozzávalók:

     15-20 dkg sóska, 3 dkg zsír, 1 kanál liszt, 1 kanál tejföl, csipetnyi cukor, 4 db tojás.

A sóskát a száraitól és a vastag erektől megtisztítjuk és több vízben jól átmossuk. A zsírt megforrósítjuk, hozzáadjuk a sóskát, megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk, amíg egész pépszerű lesz. A lisztet a tejföllel összekeverjük, a szükséges vízmennyiséggel felhígítjuk, a sóskára öntjük és jól felfőzzük. Négy egész tojást, egyenként óvatosan a levesbe engedünk és 4-5 percig csendesen főzzük, amíg a tojásfehérje megalvad. Vigyázva megkavarjuk, hogyha a tojás leragad a fazék aljához, elváljon.

Ízlés szerint 1-2 csipet cukrot is adunk hozzá. Ha kevés a tojásunk, akkor egy egész tojást keményre főzünk és apró kockákra vágva a levesbe keverjük. Készíthetjük tojás nélkül is, akkor tetejére pirított zsemlekockákat adunk.

Karalábéleves

Hozzávalók:

     40 dkg karalábé, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 kanál tejföl, zöldpetrezselyem.

A karalábét megtisztítjuk a fásrészektől, apró, vékony szeletekre vágjuk és forró zsírban, fedő alatt, megsózva, puhára pároljuk (az íze csak akkor fő ki teljesen, ha olyan puha, mint a vaj). Most a liszttel lehintjük, pár percig pirítjuk vele, hideg vízzel felöntjük és utána még 10-15 percig főzzük. Vajgaluskát, vagy csurgatott tésztát főzünk bele.

Vegyes zöldségleves

Hozzávalók:

     30-40 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zsír, tojássárga, 1 kanál tejföl.

Egy szál sárgarépát és petrezselyemgyökeret vékony karikára vágunk, egy kis fej hagymát apró kockára vágunk és a zsíron halvány sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a zöldséget, megsózzuk és fedő alatt pároljuk. Közben hozzáadhatunk néhány szál, apróra vágott zöldbabot, zöldpaprikát és ha már puha a zöldség, egy paradicsomot (télen egy kevés paradicsomlevet). Pároláskor tehetünk hozzá egy kis fej karfiolt, rózsáira szétszedve, egy maréknyi zöldborsót, esetleg 1-2 db gombát. Ha már minden zöldség megpuhult, felöntjük a szükséges mennyiségű meleg vízzel és azzal csendesen főzzük. Adunk hozzá egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselymet és végül belefőzzük a levesbe való tésztát. Ez lehet metélt, galuska, máj-, vagy burgonyagombóc, rizs. Ha táplálóbb és finomabb levest akarunk, sűríthetjük tojássárgával és tejföllel. A leveses tálban elkavarunk egy tojássárgát egy kanál tejföllel és lassan felengedjük a levessel. Ha hirtelen öntjük hozzá a forró levest, összecsomósodik a tojássárga és nem sűríti, nem köti meg a levest.

Zöldséglevesek

A zöldséglevesekhez a következő zöldségféléket használhatjuk: sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zöldborsó, zöldbab, sóska, paraj (spenót), karfiol, zeller, paradicsom, spárga, kelkáposzta.

Kitűnő levest kapunk vegyes zöldségből, ha minél több zöldség szerepel benne. Elkészítési módjuk lehet, fedő alatt párolva és liszttel lehintve, rántással sűrítve, vagy megfőzve és áttörve krémlevesnek. Ízesítő anyagaik lehetnek, pirospaprika, zöldpaprika, paradicsom, apróra vágott zöldpetrezselyem, vízbefőtt burgonya leve, tejföl, tojássárga, ecet, citromlé.

Levesek

Fő étkezéseinket általában levessel kezdjük. A leves tápláló anyagain kívül még élettani szempontból is jelentős. A gyomorban tágító hatást vált ki, gazdag ízanyagai az étvágyat fokozzák és az emésztést elősegítik.

Jó levest főzni nem egyszerű dolog még akkor sem, ha technikai kivitele nagyon egyszerűnek látszik. A leves kellő sűrűségét, simaságát és fűszerezését eltalálni, fejlett ízlést kíván. A levest rendesen többféle ízanyagokkal fűszerezzük: só, hagyma, paprika, bors, ecet, cukor, zöldpetrezselyem, zellerlevél, babérlevél, tejföl stb. Azonban a helytelenül alkalmazott fűszerezés elrontja a leves jellegét. Pl egy túlédesített paradicsomleves. Minden levesnek adjuk meg a külön ízét, mert ha pl. minden levest pirospaprikával ízesítünk, konyhánk nagyon egyhangúvá válik.

A leveseknél egy személyre 2-3 dl vizet számítunk. Ha főzés közben a vízből sok elapad, a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk. A levesfőzés főszabálya, hogy lassan, kellő ideig főjjön. Ha nagyon forr, kevés víz hozzáadásával csendesítjük és a tűzhely szélére húzzuk. Az erős forrással készült leves kellemetlen, lúgos ízű lesz. A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük, ilyen: a liszt, tojás, de készítünk leveseket kötőanyag nélkül is, ezek a híg levesek. Pl. gulyásleves. A levesnek a rántás hozzáadása után 15-20 percig főnie kell, mert különben erősen kiérzik a rántás íze. Ha a rántást már hozzáadjuk a leveshez, csendesen, félig befödve főzzük, mert különben hamar kifut és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. A levesbetétet, galuskát, metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe, mert a galuska elcsirizesedik, a metélt elázik.

Sózás

Az ételek legfőbb ízesítő anyaga a só, amelyre a szervezetnek nagy szüksége is van. Mindig óvatosan sózzuk az ételeket, mert azt tartják általában, hogyha valami sótlan, könnyű utána sózni. Ez azonban nem áll minden ételre. Levest, főzeléket, mártást könnyű utána sózni, de egy rántott halat utánsózással már nem javíthatunk fel, ha az sütés előtt nem állott sóban. Így az ételeket kellő időben kell megsózni, amint az megkívánja, de az elsózástól óvakodjunk.

Vaj-hozzáadás

A készételek dúsítására használjuk. Abból áll, hogy apróra vágott vajdarabkákat a készételek tetejére helyezzük, vagy azokkal elkeverjük. A nyers vaj illata és íze az ételeket igen kellemessé teszi. Nem kell több belőle, mint személyenként 1/2 deka.

Tejföl-hozzáadás

A magyar konyha jellegét erősen kidomborítja a tejföllel való ízesítés. Ez ételeinket táplálóbbá, ízletesebbé, sűrűbbé teszi.

Mindig az ételek befejezésekor adjuk a tejfölt a készítményekhez. A tejföllel az ételeket már nem főzzük, esetleg egyes ételeknél egyet forraljuk. Leveseknél, főzelékeknél a tálalótálba helyezzük a tejfölt és az ételek tetejét locsoljuk meg vele, ami egyúttal tetszetős külsőt is ad a tálalásnak. A tejfölözéssel azonban nem menjünk túlzásba, mert az ételek eredeti ízének rovására megy. A gondos főzés hiányát tejföllel nem pótolhatjuk.

Sűrítés tojássárgával

  

Finom habarásnak is nevezzük.

A tojássárgákat kész ételekhez adjuk olyan formán, hogy előbb elkeverjük tejszínnel, tejjel, vagy vízzel, egy keveset a forró ételből hozzáadunk, majd a többi anyaghoz öntjük. A tojássárgával az ételeket tovább már nem főzzük. Krémleveseket, zöldség-, gyümölcs-, becsinált leveseket sűrítjük tojássárgával.

Lehintés liszttel

   

A zsíron párolt anyagokat, zöldségeket, pörkölt ételeket, lisztszórással sűrítjük. Ha az anyag a zsírban egészen lesült, akkor hintjük meg liszttel. Összekeverjük, kis ideig tovább sütjük a liszttel, felengedjük és forraljuk. Könyvünkben ezt a sűrítési eljárást alkalmazzuk a leggyakrabban.