Bélszínszelet francia módra

Hozzávalók:

     40 dkg bélszín, 20 dkg gomba, 4 tojás, 8 dkg zsír, hagyma.

A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. Megsütjük, s a szeleteket bekenjük apróra vágott, párolt gombával. A tojásokból négy lepényt sütünk, a megkent bélszínszeleteket belegöngyöljük. A vízzel hígított pecsenye levét aláöntjük. Szalmaburgonyával tálaljuk.

Bélszínszelet hirtelen sütve

Hozzávalók:

     50 dkg bélszín, 6 dkg zsír, só, bors, hagyma.

A bélszínt hártyáitól megtisztítva, 10-12 dkg-os szeletekre vágjuk. Gyengén kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, hagymakarikákat rakunk rá. amit sütéskor leszedünk róla és sütés előtt egy egy-két óráig letakarva állni hagyjuk. Nagyon forró zsírban pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. Belseje belül piros színű kell legyen. Azonnal tálaljuk. Zsírjából csak keveset hagyunk meg, azt kevés vízzel felforraljuk és a hús alá öntjük. Zsírban sült burgonyával, párolt zöldségekkel, salátákkal tálaljuk.

Gombás bélszín

Hozzávalók:

     50 dkg bélszínközép, 5 dkg zsír, 25 dkg gomba, 1 dl tejföl, 3 dkg liszt, hagyma.

A bélszínt besózzuk, egy óráig sóban tartjuk. Zsírban átsütjük, azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. Közben a gombát vékony szeletekre vágva 2 dkg hagymászsíron megpároljuk és a húshoz adjuk. Egy darabig együtt pároljuk és ha a hús egészen puha és zsírjára sült, 2 dkg liszttel lehintjük, pirítjuk, vízzel felhígítjuk. Hozzáadjuk a tejfelt és azzal hirtelen felforraljuk. A húst szeletekre vágjuk és a gombamártást ráöntjük. Rizzsel, párolt zöldborsóval tálaljuk.

Vadas bélszín

Hozzávalók:

     60 dkg bélszín, 5 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 2 kanál liszt, 1 dl tejföl, 1 dkg cukor, mustár.

Páclé.

     20 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér vegyesen, egy fej hagyma, ecet, babérlevél.

A bélszínt hártyáitól jól megtisztítjuk és a páclével leöntjük. A páclé a következőképpen készül: A zöldséget és a hagymát karikára vágjuk, 1 liter vízben félpuhára főzzük egypár szem borssal és sóval. Utoljára hozzáöntünk 1-2 kanál ecetet és ezt a levet, nyáron hidegen, télen melegen a húsra öntjük. A húst a páclében hideg helyen 2-3 napig letakarva tartjuk, néha megforgatjuk. Elkészítéskor a húst 5 dkg vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, megkenjük fagyos zsírral és sütőben félig megsütjük. Most hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket és kevés páclé hozzáadásával puhára pároljuk, amíg zsírjára sül. A húst kivesszük belőle, letakarva meleg helyre tesszük és elkészítjük a vadasmártást. A lepirult zöldséghez adunk két kanál lisztet, azt jól átsütjük, felengedjük páclével és a mártást pár percig főzzük. Egy dkg cukrot barnára pirítjuk, vízzel felhígítjuk és a mártásra öntjük. Ízesítőnek adhatunk még hozzá ízlés szerint pár csepp ecetet vagy mustárt, és végül a tejfölt. A húst egy cm széles szeletekre vágva, hosszában a tálra helyezzük és mártást ráöntjük. Csőtésztával vagy zsemlegombóccal körítjük a tálat. A maradék mártást külön csészében adjuk. Ha nem kapunk bélszínt, a fehér pecsenyét is ugyanígy készíthetjük el.

A marhanyelvet is szokták pácolni és hasonló eljárással elkészíteni. Ezenkívül a marhanyelvet (borjúnyelvet is) még igen sok változatban készíthetjük.

Töltött marhafelsál

Hozzávalók:

     50 dkg felsálszelet, 20 dkg sertéshús, 1/2 zsemle, 1 tojás, 5 dkg zsír, hagyma, só.

A felsálszeleteket úgy készítjük elő, amint az a stefánia sültnél található.

Töltelék:

     A sertéshúst megdaráljuk, hozzáadjuk a tejben áztatott, kicsavart zsemlét, tojást, sót, borsot. Jól összekeverjük és az előkészített marhafelsált ezzel megkenjük. Összecsavarjuk és összekötjük. Forró zsírban előbb mindkét oldalát átsütjük, azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. Tálalás előtt 10 percig pihentetjük lefedve. A spárgát lefejtjük róla, felszeleteljük, a szeleteket hosszában, egymásra rakjuk, a megmaradt zsírjából rozsdamártást készítünk, burgonyakörettel tálaljuk.

Tölteléknek felhasználhatunk füstölthúst is, vagy marhahúst 10 dkg vékony csíkokra vágott szalonnával vegyítve. A töltötthúsok nagyon gazdaságosak.

Párolt marhaszelet pikáns mártással

Hozzávalók:

     50 dkg marhafelsál, 5 dkg zsír, 1/2 kg paradicsom- vagy 2 dl eltett paradicsomlé, 1 fej hagyma, 3 dkg liszt, ecet, babérlevél, bors.

A szeleteket lehártyázzuk, nagyon vékonyra kiverjük, besózzuk és forró zsíron mindkét oldalát átsütjük, azután fedő alatt félpuhára pároljuk. A szeleteket kiszedjük és a visszamaradt zsírban egy fej apróra vágott hagymát halványra megpirítjuk, a liszttel lehintjük és a paradicsommal felöntjük. Adunk hozzá babérlevelet, pár szem egész borsót, kávéskanál ecetet, szükséges vizet és a hússzeleteket visszahelyezzük a mártásba, egészen puhára pároljuk. Tálaláskor a mártást átszűrjük. Rizst, burgonyát vagy makarónit adunk hozzá.

Stefániasült

Hozzávalók:

     50-60 dkg nagy szeletekre vágott felsál, 4 dkg zsír, 5 dkg szalonna, 3-4 keményre főtt tojás.

A húst szeleteltessük a hentessel egyenesen erre a célra. A hártyától teljesen megtisztítva, jól kiverjük, a deszkára négyszög alakban helyezzük és besózzuk. A szalonnát nagyon vékony, lapos szeletekre vagy csíkokra vágjuk és a húsra tesszük. Helyezzünk a hús közepére hosszába 3-4 keményre főtt tojást, csavarjuk fel egy göngyölegbe, kötözzük jól össze, mint a sonkát és olyan eljárással pároljuk és süssük, mint a fehér pecsenyét. Tálaláskor rozsdamártást készítünk hozzá. A húst ujjnyi szeletre vágva, hosszában a tálra helyezzük, hogy a főtt tojás is látsszon és a rozsdamártást aláöntjük. Bármilyen burgonya- vagy rizskörettel tálaljuk.

Egybensült fehérpecsenye rozsdamártással

     60 dkg fehérpecsenye, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, paprika, só.

A fehérpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk és besózzuk. A zsírt megforrósítjuk és a húst mindkét oldalán megsütjük. Utána adunk hozzá egy kis fej apróra vágott hagymát, egy csövespaprikát és állandó víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk, kb. 1 1/2–2 óráig. Végül zsírjára lesütjük, hogy az egész jól átpiruljon. A húst kivesszük és tálalás előtt a megmaradt rozsdásra sült zsírhoz egy dl vizet adunk, azzal jól felfőzzük és tálaláskor a felszeletelt húsra ráöntjük. Burgonya- vagy rizsköretet adunk hozzá.

Felsálszeletek

Minden rostélyos és hátszín leírását felsálszeletekből is készíthetjük.

Hátszínszelet

Hozzávalók:

     80 dkg hátszínszelet, 8 dkg zsír, só, bors.

Ehhez a készítményhez csak fiatal, hízott marhahús alkalmas. A kicsontozott hátszínt hártyáitól jól letisztítjuk, széleit bevagdossuk, de nem verjük ki túl vékonyra. Sózzuk, borsozzuk és nagyon forró zsírban, nyílt lángon, mindkét oldalát pirosra sütjük. Sütési ideje csak pár perc. Tálalásnál a fölösleges zsírt leöntjük róla. Ha a hús öregebb marhából van, átsütés után még kevés vizet öntünk alája és fedő alatt puhítjuk, végül zsírjára sütjük. Zsírját ráöntve tálaljuk. Burgonyával, főzelékkörítésekkel és bármilyen salátával tálaljuk.

Zöldséges, tejfölös rostélyos

Hozzávalók:

     4 szelet rostélyos, 6 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 3 dkg liszt, 1 1/2 dl tejföl, 1 babérlevél, mustár, só, cukor, zöldpetrezselyem.

A rostélyos szeleteket gyöngén kiverjük, sózzuk, borsozzuk és forró zsírban mindkét oldalát átsütjük. A szeleteket a lábos egyik oldalára rakjuk és a zsírban apróra vágott hagymát párolunk. Majd a húsokat rárakjuk és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. Mikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a vékony, metéltre vágott vegyes zöldséget, kevés pirospaprikát, babérlevelet. Ha a zöldség egészen megpuhult, hozzáadunk, ha van, 1/2 dl fehér bort és zsírjára pároljuk a húst. Amikor zsírjára sült, hozzáadjuk a lisztet, ezzel elkeverjük és a tejföllel felengedjük. Egy kanál mustárral, csipetnyi cukorral ízesítjük és ha szükséges, még vizet adunk hozzá. A mártásnak sárgaszínűnek kell lennie. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg és csőtésztával, vagy rizzsel körítjük.

Bácskai rostélyos

Hozzávalók:

     4 szelet rostélyos, 6 dkg zsír, 1 hagyma, 6 drb zöldpaprika, 1/2 kg paradicsom (télen 1/2 kg lecsókonzerv), 12 dkg rizs.

Eljárás ugyanaz, mint a serpenyős rostélyosnál. Amikor a hús majdnem megpuhul, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, a zsírban megfuttatott rizst, vizet öntünk alája, ráhelyezzük a rostélyos szeleteket és csendesen puhára pároljuk. Tálalásnál a lecsós rizst felhalmozzuk és a szeletekkel lefödjük.

Debreceni rostélyos

Az előbbihez hasonlóan készül, de a befejezés előtt karikákra vágott debreceni kolbászt is teszünk bele.

Serpenyősrostélyos

Hozzávalók:

      4 szelet rostélyos, 8 dkg zsír, 1 fej hagyma, két drb zöldpaprika, 2 paradicsom, 80 dkg burgonya, pirospaprika, köménymag.

A szeleteket gyengén kiverjük, hártyás széleit bevagdossuk, besózzuk és kevés forró zsírban mindkét oldalát átsütjük. A húsokat egy tányérra kiszedjük és a többi zsírt a lábosba tesszük, amelyben az apróra vágott hagymát megpároljuk. Paprikával lehintjük, vízzel felengedjük, a húsokat újra belehelyezzük és fedő alatt tovább pároljuk. Mikor már majdnem puha, a húsokat kiszedjük és a levébe tesszük a hasábokba vágott nyers burgonyát, tetejére rakjuk, a húsokat, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, kevés finomra tört köménymagot, vízzel felöntjük és befedve, lassan főzzük, hogy a paprikás zsír feljöjjön a tetejére. Sütőben is süthetjük tovább. Tálalásnál alól rakjuk a húst, tetejére a burgonyát, vékony karikára vágott csövespaprikával díszítjük és a levét aláöntjük.

Hagymás, rostélyosszelet

Hozzávalók:

     4 szelet rostélyos, 5 dkg zsír, 1 jó fej hagyma, pirospaprika.

A szép szelet rostélyosokat (lásd az ábrát) megsózzuk és a forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. A hagymát szeletekre vágva a húsnak a zsírjában megfonnyasztjuk, adunk hozzá kevés pirospaprikát, vízzel felöntjük és fedő alatt puhára pároljuk. Ha zsírja lesült, tálaljuk.

Úgy is készíthetjük, hogy a hagymát akkor adjuk a húshoz, ha már puhára pároltuk és rózsaszínűre sütjük. Ilyenkor a hagyma a pecsenye levétől nem puhul meg. Negyedekbe vágott és sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá.

Ugyanezt készíthetjük, ha nincs rostélyosunk, felsál szeletekből si.

Erdélyi borsostokány

Hozzávalók:

     60 dkg marhalapocka, 6 dkg zsír, 1 nagyobb fej hagyma, bors, kávéskanál liszt, 1 dl tejföl, só.

A húst az előbbihez hasonlóan vékony csíkokra vágjuk, a hagymát forró zsírba tesszük és vele együtt a húst is odakészítjük, megsózzuk, borsozzuk (használhatunk borspótlót is) és víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Mikor zsírjára lesült, a liszttel behintjük, kissé megpirítjuk, mártás sűrűségűre felengedjük, esetleg még utána ízesítjük, egyszer jól felfőzzük és közvetlen tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. Szokták még pár csepp ecettel és csipetnyi cukorral is fűszerezni. Tört burgonyával, galuskával, vagy puliszkával tálaljuk.

A tokánynak igen sok változata van. Gombával, vagy majorannával fűszerezik, vegyesen készítik sertés-, marhahússal, vesét is adva hozzá.

Borsostokány

Hozzávalók:

     60 dkg marhahús, egy nagyobb fej hagyma, 4 dkg zsír, 5 dkg szalonna, 1 drb zöldpaprika, paradicsom, só, bors.

A húst vékony, kisujjnyi szeletekre vágjuk, a szalonnát szintén. A szalonnát kisütjük, a zsírját leszűrjük és a többi zsírral együtt a hagymát világossárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot és a csíkokra vágott húst. Sóval, töröttborssal ízesítjük és felengedjük vízzel. (Szoktak egy kis fehér bort is adni hozzá.) Fedő alatt puhára pároljuk. Főzés közben hozzáadjuk a zöldpaprikát és végefelé a kisütött szalonnát. Ha levét nagyon elfőtte, kevés vízzel pótoljuk. A tokány leve rövid, sűrű és barna színű. Törtburgonyával, rizzsel tálaljuk.

Igen kiváló, finom a bélszínfejből készült borsostokány, hasonló módon.

Bográcsgulyás

Hozzávalók:

     60 dkg pörköltnek való marhahús, 5 dkg zsír, 1 fej hagyma, 80 dkg burgonya, zöldpaprika, 1 paradicsom, pirospaprika, só.

     Csipetkének 5 dkg liszt, egy fél, vagy egy kis tojás.

A húst úgy készítjük fel, mint a pörköltet. Mikor a hús majdnem puha, bőven felengedjük vízzel és kockára vágott burgonyát teszünk bele, amivel csendesen tovább főzzük. Befejezés előtt néhány perccel csipetkét főzünk bele, vigyázva kevergetjük, hogy a burgonya és csipetke egyenletesen legyen elosztva.

A bográcsgulyás ősi magyar étel, aminek vidékenként igen sok változata van, aszerint, hogy mit adnak a pörkölt húshoz.

A szegedi gulyáshoz karikáravágott leveszöldséget adnak.

A kolozsvári gulyáshoz a burgonyával egyidőben szeletekre vágott édeskáposztát adnak.

A csángógulyás burgonya helyett savanyúkáposztával és rizzsel készül.

A palócgulyás zöldbabbal és tejföllel készül.

Marhapörkölt

Hozzávalók:

     60-80 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 1 fej hagyma, paprika, paradicsom.

E célra a marhahús lágyrészeit használjuk, mert ez puhább: lapocka, lábszár, a bélszín vége (pacsni). Jó, ha vegyes részekből készül és van benne vese, meg máj is. A húst hártyáitól jól megtisztítva, kockákra feldaraboljuk. Egy fej hagymát karikára vágva, 5 dkg zsíron üvegesre sütünk, megszórjuk édes-nemes paprikával és a húst hozzáadva pár percig sütjük, azután vizet öntünk rá, annyit, hogy elfedje és fedő alatt csendesen, kb. 2 óráig pároljuk. Közben adunk hozzá zöldpaprikát, télen paprikalekvárt (paradicsomot, vagy paradicsomlevet). Ha a vizet elfőtte, még pótoljuk, amíg teljesen puhára fő. Végül zsírjára sütjük és szükséges mennyiségű vízzel felöntve, pár percig forraljuk.

Készítmények marhahúsból

Ezt a húst lehet a legváltozatosabban elkészíteni. Bár a húsa keményebb, mint a borjú- vagy sertéshúsé, de helyesen alkalmazott konyhatechnikai eljárásokkal, kiverés, fűszerezés, pácolás stb. igen ízletessé és puhává válhat.

A húsok előkészítése és sütése

Elkészítés előtt a húsokat nem szabad sokáig a vízben áztatni, mert ettől kemény lesz, hanem csak hirtelen mossuk át. Ha öreg hús áll rendelkezésünkre, elkészítés előtt pár csepp ecettel bedörzsöljük, azzal kissé állni hagyjunk. Az ecet ugyanis szétroncsolja a kemény rostokat. Azért teszünk a vadas páclevébe is ecetet. Az egybesült húsokat, a baromfit, sütés előtt sóval bedörzsöljük, azzal állni hagyjuk legkevesebb 20 percig. A szeletek kisütésénél a húsokat hártyáitól jól letisztítjuk, különben összezsugorodnak. A húsok kemény rostjait húskalapáccsal való kiveréssel puhítjuk. Túl vékonyra azonban nem szabad kiverni a szeleteket, mert könnyen kiszáradnak.

Párolásnál előbb a húsok mindkét oldalát forró zsírban megforgatjuk (elősütés) és azután fedő alatt mindig kevés víz hozzáadásával csendesen pároljuk.

A fiatal húsokat csak sütjük, az öregebb húsokat eleinte víz hozzáadásával pároljuk és azután sütjük. A húsok sütése igen nagy tudást, gyakorlatot és gondosságot kíván. A sütésben levő húsokat saját levükkel időnként locsoljuk, mert különben kiszáradnak vagy megégnek. Sütéskor kellemes ízanyagok keletkeznek, amelyek átmennek a hús levébe. A vigyázatlan gazdasszony ezt könnyen megégeti és a hús tálalásának legértékesebb anyaga elvész. Sütés után a húst nem vágjuk fel azonnal, hanem 10-15 percig befedve a tűzhely szélén, sütőben, vagy nyitott ajtajú sütőben szikkadni hagyjuk. Felvágásuk így gazdaságosabb. A visszamaradt zsírból, kevés víz hozzáadásával mártást készítünk és közvetlen. tálalás előtt a húsra öntjük. Ez a pecsenyelé.

Bő zsírban kisebb hússzeleteket sütünk, rántott szeleteket, natúrszeleteket, rántott csirkét stb. A húsokat annyi forró zsírban sütjük (kevés vízzel meglocsolva, gyengén serceg), hogy a szeletek benne úszhassanak. Kivételt a hirtelen sült szeletek képeznek.

Sertés

Borjú

Marha

Húsok

A húsoknak igen nagy jelentőségük van a táplálkozásban, mert a szervezetnek szükséges elsőrendű állati fehérjét nagy mértékben tartalmazzák, azonkívül zsírokban és értékes ásványi sókban is gazdagok. A húsokon az izomszöveteket értjük, de általában húsféléknek számítjuk az úgynevezett belsőrészeket is: vese, máj, velő, tüdő, vér, tőgy, pacal, amelyek szintén magas tápértékűek. A hús minősége függ az állat fajától, nemétől, korától, takarmányozásától és a testrészektől. A testrészek között minőségileg nagy különbség van. A marha-, sertés-, borjú-húsoknál általában értékesebbek a hátsó részek, ezek az elsőrendű húsok, másodrendűek az elsőrészek, harmadrendűek a lábszár, láb, fej. Lásd az ábrákat. (Marha, Borjú, Sertés)

A jó gazdaasszonynak ismernie kell a húsrészeket, mert minden készítményhez más-más húsrész a leggazdaságosabb, legfinomabb. A húsokra általában jellemző, hogy vágás után pár napi állásra van szükségük. A frissen vágott hús elkészítve kemény, rágós, kevésbé jó ízű, nagy a víztartalma, ezért jobban összezsugorodik, tehát kevésbé gazdaságos. A jégen, vagy hideg helyen, pincében, kútban tartott húsok két-három nap alatt érési folyamaton mennek keresztül, s ezek a húsok porhanyósabbak, ízletesebbek, hamarabb elkészíthetők, kiadósabbak.

A baromfit vágás után vagy azonnal, vagy egy napi érlelés után készítsük el. Igen finom a baromfi húsa, ha levágás után pár órán keresztül hidegvízben tartjuk és csak azután koppasztjuk meg.

Nyáron ecetes ruhába göngyölve, faszénpor közé helyezve tarthatjuk el a húst. A romlott húst könnyen felismerhetjük arról, hogy felületén csúszós, ragadós nedv keletkezik, ujjunkkal benyomva nem rugalmas, puha, zöldes foltok jelennek meg rajta és kellemetlen szaga van. Az ilyen hús veszedelmes mérgeket tartalmaz, fogyasztásra alkalmatlan.

Lencsepüré

Hasonlóképpen készül az előbbihez, csak miután berántottuk, szitán áttörjük, ízesítjük, főzzük, tejföllel elkeverjük.

Lencsefőzelék

Hozzávalók:

     40 dkg lencse, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, kis fej hagyma, paprika, ecet, 1 dl tejföl

A megtisztított lencsét többször megmossuk és hidegvízben főni tesszük. Ha puhára főtt, zsemleszínű rántást készítünk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, kevés pirospaprikát, a főzeléket felengedjük és még pár percig főzzük. Ecettel, csipetnyi cukorral, esetleg egy babérlevéllel ízesítjük. Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá. Igen jól talál a lencséhez a reszelt torma. Melléje adjuk, vagy tálalás előtt hozzákeverjük.

Szárazborsófőzelék

Hozzávalók:

     30 dkg felesborsó, 2 dkg zsír, 4 dkg liszt, bors.

A borsót este beáztatjuk és másnap hidegvízzel főni tesszük. A beáztatott borsó egy óra alatt teljesen puhára fő. Addig főzzük, amíg a szemek teljesen szétfőnek, akkor rózsaszínű rántást készítünk és a főzeléket berántjuk. Tetején pirított hagymával és savanyúkáposztával önálló fogás.

Babpüré

Ugyanúgy készül, mint az előbbi főzelék, csak miután a babhoz hozzáadtuk a rántást, szitán áttörjük, kellő sűrűségűre hígítjuk, fűszerezzük és felfőzzük.

Szárazbabfőzelék

Hozzávalók:

     25 dkg fehér- vagy tarkabab, 2 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1/2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, ecet, só, babérlevél, cukor.

A megtisztított babot este beáztatjuk és másnap hideg vízzel főni tesszük. A zsírból, lisztből szemleszínű rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott hagymát, a fokhagymát, kevés pirospaprikát. Ha a bab már megfőtt, berántjuk, fűszerezzük ecettel, csipetnyi cukorral és tálalás előtt hozzáadjuk a tejfölt. Jó ízt ad a főzeléknek, ha füstöltszalonnát, csülköt főzünk bele, vagy füstölthús levével főzzük. Készíthetjük rántás nélkül is, tejfölös habarással, fokhagymával ízesítve.

Töltött tök

Hozzávalók:

     1 kg fiatal spárgatök, 30 dkg borjúhús, 8 dkg rizs, 1 tojás, 4 dkg zsír, 2 dl tejföl.

A tököt hosszában vágva, héjától és belsejétől megtisztítjuk, a húsból, rizsből a szokásos módon tölteléket készítünk, 1 tojást hozzáadunk, azzal a két fél tök belsejét megtöltjük. A tököt lábosban, sósvízben addig pároljuk, amíg az egész átüvegesedik, megpuhul. Paradicsommártással, vagy tejföllel leöntve tálaljuk.

Kirántott tök

  

E célra egészen fiatal tököt veszünk, aminek a belseje még gyenge. Egy vagy két kis tököt meghámozunk, 1/2 cm karikákra vágjuk, megsózzuk. Egy tojásból sűrű palacsintatésztát készítünk 1/2 dkg élesztővel. a szeleteket belemártjuk és mindkét oldalát zsírban, rózsaszínűre sütjük. Zsírbansült burgonyával és salátával, önálló fogásként tálaljuk.

A tök héját is felhasználhatjuk, ha nem nagyon öreg a tök. 2 mm vékony laskára felvágjuk, hagymás zsírban megpároljuk, paprikát szórunk rá, tejfölt és egy tojást ütünk rá. Egy-két személynek elegendő. A velőre emlékeztet az íze.

Tök fehérmártásban

Hozzávalók:

     1 és 1/2 kg gyenge spárgatök, 5 dkg zsír, + 2 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tejjel készült fehérmártás, 1 dl tejföl.

A tököt megtisztítjuk, négyfelé, majd ujjnyi szeletekre vágjuk, gyengén megsózzuk. Egy 3 literes lábosban 5 dkg zsírt forrósítunk és a tököt abban pároljuk fedő alatt, amíg átüvegesedik. A fehérmártást tejföllel elkeverjük és ezt ráöntjük a párolt tökre 8-10 perce sütőbe tesszük, tetejét vajban pirított morzsával megszórjuk.

Tökfőzelék

Hozzávalók:

     1 és 1/2 kg tök, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1/2 fej hagyma, 1 csésze aludttej, 1 dl tejföl, kapor.

A tököt meggyaluljuk és gyengén besózzuk. Világos rántást készítünk kevés hagymával, pirospaprikával. A levétől kicsavart tököt beletesszük, gyengén ecetezzük, hogy ne főjön szét a tök. Előbb kevés vízzel, majd egy csésze összehabart aludttejjel vagy íróval felengedjük. Ha csak vízzel engedjük fel, tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. Ízlés szerint apróra vágott zöldkaporral is készíthetjük.

Paradicsom hússal töltve

Hozzávalók:

     25 dkg párolt borjú- vagy sertéshús megdarálva, és 8 dkg párolt rizsből tölteléket készítünk.

Az előbbi leírás szerint a paradicsomokat megtöltjük és ahhoz hasonlóan sütjük. Tálaláskor mindenik paradicsom tetejére egy kanál burgonyahabot teszünk.

Töltött paradicsom

Hozzávalók:

     8 drb középnagyságú paradicsom, 12 dkg rizs, 1/4 kg zöldborsó, 2 keményre főtt tojás, 4 dkg zsír, 1 dl tejföl, 1 kávéskanálnyi liszt, zöldpetrezselyem.

A paradicsomok tetejét levágjuk, félretesszük. Belsejét a magjától megtisztítjuk és gyengén megsózzuk. Töltelék: a rizst 2 dkg zsíron félpuhára pároljuk, a zöldborsót szintén megpároljuk, a főtt tojásokat apró kockákra vágjuk, s mindezeket gyengén összekavarjuk, s a paradicsomokat velük megtöltjük. A paradicsom fedőlapját visszahelyezzük, bezsírozott tűzálló tálba rakjuk és forró sütőbe tesszük. A tejfölt egy kanál liszttel összekeverjük, a paradicsomokat vele leöntjük és ezzel is pár percig sütjük. Tálaláskor mindenik paradicsom tetejére egy kis zöldpetrezselyemlevelet helyezünk.

Solet

Hozzávalók:

     40 dkg fehér száraz bab, 10 dkg árpakása, 25 dkg kövér libahús, 20 dkg sertésoldalas, lehet füstölt is, 8 dkg zsír, 1 kanál liszt, 1 fej hagyma, paprika.

A babot előző nap beáztatjuk, összekeverjük az árpakásával. A hagymát apróra vágva a zsírban megpirítjuk, paprikával meghintjük. A húsokat darabokra vágjuk, mint a pörköltnek szoktuk, de hagyhatjuk egészben is. Mindezeket egy 3 literes lábosban, vagy fazékban összekeverjük, 1 kanál liszttel meghintjük, bőven öntünk rá vizet és főni tesszük. Amikor félfővésben van, forró sütőbe tesszük, ha még szükséges, a vizet pótoljuk és kb. még egy óráig sütjük. Szokták kemencében is sütni.

Gomba tojással

Hozzávalók:

     40 dkg gomba, 5 dkg zsír, 4 tojás, 1 kanál tejföl, zöldpetrezselyem, só paprika vagy bors.

A megtisztított gombát apróra vágva, 5 dkg zsíron puhára pároljuk. A tojásokat tejföllel elkeverjük és a gombára öntjük. Addig kavarjuk, amíg a tojás szilárdulni kezd. Zöldpetrezselyemmel, ízlés szerint borssal vagy paprikával fűszerezzük. előételnek, vacsora ételnek, vagy második fogásnak is adhatjuk valami körettel (pl. rizs).

A gomba nagyon sok ételnél fűszerként is szerepel.

Gombapaprikás

Hozzávalók:

     1/2 kg gomba, 5 dkg zsír, 1 dl tejföl, hagyma, paprika.

A hagymát apróra vágva a zsírban gyengén megpirítjuk, pirospaprikával megszórjuk. Hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk, amíg a gomba egészen puha és zsírjára sül. A tejföllel elkeverjük. Galuskát, vagy rizs adunk hozzá.

Givecs (szerb étel)

Hozzávalók:

     25 dkg burgonya, 20 dkg sárgarépa, 1 középnagyságú zeller, 1 kisebb fej karalábé, 20 dkg zöldbab, 1/4 fej édeskáposzta, 1 fej hagyma, 4 drb zöldpaprika, 4 drb paradicsom, 10 dkg olaj.

A hagymát karikákra vágva az olajba halványsárgára pirítjuk. A burgonyát hasábokba vágjuk, a sárgarépát, zellert karikákra, a karalábét szeletekre, a zöldbabot kettőbe törjük, a káposztát, paprikát, ujjnyi szeletekre vágjuk és a hagymás olajban összevegyítve, nagyon kevés víz hozzáadásával, félpuhára pároljuk. Közéje keverjük a paradicsomot, tetejét káposztalevéllel letakarjuk, s forró sütőben, kevergetés nélkül 20-30 percig sütjük, amíg a mindenfajta zöldség teljesen megpuhul és jól átsül.

Hússal is készíthető, 40 dkg bármilyen húst pörköltnek elkészítünk és mielőtt a zöldségeket sütőbe tesszük, azokkal összekeverjük.

Lecsó tojással

Hozzávalók:

     8 drb zöldpaprika, 1/2 kg paradicsom, 1 fej hagyma, 6 dkg zsír, 4 tojás, 1 dl tejföl.

A hagymát karikákra vágva, zsírban világossárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a tisztított, karikákra vágott zöldpaprikát, magvaitól megtisztított paradicsomot, megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A tojásokat elhabarjuk, tejföllel összekeverjük. Ha a lecsó a levét elfőtte, ráöntjük és addig kavargatjuk, amíg a tojás szilárdulni kezd.

Lecsó rizzsel

Hozzávalók:

     8 drb zöldpaprika, 1/2 kg paradicsom, 10 dkg rizs, 6 dkg zsír, 1 fej hagyma.

A hagymát karikákra vágva 4 dkg zsíron megfonnyasztunk. A paradicsomot, paprikát megtisztítjuk, karikákra vágjuk és a hagymához adjuk. Megszórjuk 10 dkg rizzsel, amit előbb 2 dkg forró zsíron pár percig megfuttatunk, megsózzuk és annyi vizet öntünk rá, hogy gyengén ellepje. A sütőbe tesszük és addig főzzük, amíg a rizs kipattogzik. Ugyanígy készül tarhonyával is.

Szalonnával rakott burgonya

Hozzávalók:

      1 kg burgonya, 24 dkg szalonna, 2 fej hagyma, 2 dkg zsír.

Minden anyagot nyersen rakunk össze. A megtisztított burgonyát és hagymát karikákra vágjuk, a szalonnát pedig vékony, lapos szeletekre. Bezsírozott zománcos tepsibe az anyagokat rétegenként összerakjuk, tetején burgonya legyen, amit langyos zsírral megkenünk, s forró sütőben 30-40 percig sütjük, amíg minden anyag jól átsül. Tehetünk közéje karikákra vágott füstöltkolbászt is. Bármilyen savanyúsággal tálaljuk.

Hússal rakott burgonya

Hozzávalók:

     1 kg burgonya, 40 dkg borjúhús (lehet főtt marha- vagy maradék sülthús), 1 dl tejföl, 2 kanál fehérmártás, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma.

A húst megdaráljuk és 5 dkg hagymás zsíron megpároljuk, zsírjára sütjük. A főtt burgonyát karikákra vágjuk. A tejfölt a fehérmártással összekeverjük (fehérmártás a rakott burgonya leírása szerint). A burgonyát bezsírozott tűzálló tálban összerakjuk, felváltva a hússal és a tejfölös mártással. Tetején burgonya van, mártással leöntve. Tejfölös fehérmártás helyett, híg paradicsommártással is készíthetjük. 10 percre sütőbe tesszük.

Rakottburgonya tojásos tejmártással

Hozzávalók:

     1 kg burgonya, 2 tojás, 5 dkg zsír, 2 kanál liszt, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 5 dkg sajt.

A megfőzött burgonyát karikákra vágjuk. A zsírból, lisztből és tejből fehérmártást készítünk. Mielőtt a tűzről levesszük, hozzáöntjük a két elhabart tojást, 1-2 percig kavarjuk, hozzáöntjük a tejfölt, megsózzuk és tűzről levesszük. Bezsírozott, tűzálló tálba a burgonyát elhelyezzük, ráöntjük a mártást, könnyedén elkavarjuk. Tetejét 2 dkg vajban pirított két dkg morzsával megszórjuk és 10 percre sütőbe tesszük. Tálaláskor külön tányéron adunk hozzá 5 dkg reszelt sajtot.

Rakottburgonya

Hozzávalók:

     1 kg burgonya héjában főzve, 4 drb főtt tojás, 5 dkg zsír, 1-2 dl tejföl, 2 kanál fehérmártás (2 dkg liszt – 2 dkg zsír – 1 dl tejjel készítve), 4 dkg morzsa, 2 dkg zsírban vagy vajban pirítva.

A burgonyát és a tojásokat karikákra vágjuk, egy tűzálló tálat, vagy lábost bezsírozunk, morzsával behintjük és a burgonyát a tojással felváltva rétegenként összerakjuk. Közben a burgonyát sózzuk és langyos zsírral locsoljuk és tejföllel öntözzük. Nagyon gazdaságos és ízletes, ha a tejfölt két kanál híg fehérmártással vegyítjük és ezzel locsoljuk a burgonyát. Tetejére burgonyát teszünk, tejföllel, zsírral meglocsoljuk és zsírban pirított morzsával meghintjük, 15 percre forró sütőbe tesszük. Savanyúsággal tálaljuk.

Paradicsomos burgonyafőzelék

Hozzávalók:

     1 kg burgonya, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 kg nyers vagy 1/2 liter eltett paradicsom, 1/2 dl tejföl, cukor.

A meghámozott burgonyát karikákra vágjuk és forró, sósvízbe főni tesszük, hogy a víz éppen ellepje. A paradicsomot megtisztítjuk zöldrészeitől, kevés vízzel főni tesszük és ha a héja már leválik, paradicsomtörőn áttörjük. A zsírból, lisztből sötét rózsaszínű rántást készítünk, és a paradicsommal felengedjük. A mártást sűrűre főzzük, s a főtt burgonyához hozzáadjuk. Együtt is pár percig főzzük és ízlés szerint cukorral édesítjük. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk.

Burgonyafőzelék

Hozzávalók:

     1 kg burgonya, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 dl tejföl, babérlevél, ecet, só.

A burgonyát meghámozzuk és 1/2 cm karikákra vágjuk. Annyi forró sósvízbe tesszük fel főni, hogy jól ellepje. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, kevés vízzel felengedjük, s ha a burgonya félig megfőtt, hozzáadjuk és csendes forrás mellett, egész puhára főzzük. Közben egy szál babérlevelet is főzünk bele. Végül egy kanál ecettel savanyítjuk és a tejfölt hozzáadjuk.

Vegyes egytál

Hozzávalók:

     1/2 kg burgonya, héjában megfőzve, 1/2 kg zöldborsó, 2 dkg zsíron megpárolva, 1/4 kg sárgarépa csíkokra vágva és puhára párolva, 1/2 kg borjú- vagy sertéshús ledarálva és 3 dkg zsíron megsütve, 3 dkg lisztből. 3 dkg zsírból, 2 dl tejből készült fehérmártás és 2 tojás.

Egy tűzálló tálban a burgonyát, a sárgarépát, a zöldborsót a hússal soronként összerakjuk. A fehérmártást a két tojással elkeverjük, leöntjük, villával mélyedéseket készítünk az anyagba, hogy a mártás mindenüvé behatoljon. Sütőben addig sütjük, amíg teteje megpirul.

Töltött paprika

Hozzávalók:

     8-10 drb paprika, 30 dkg sertéshús, 8 dkg rizs, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1 kg áttört paradicsom leve, cukor.

A paprikákat magházától, ereitől megtisztítjuk és a töltött karalábénál leírt töltelékkel lazán megtöltjük, közepére fakanál nyelét bedugjuk, hogy a rizsnek helye legyen a növekedésre. Lábosba rakva, forró sósvízet öntünk rá épp, hogy felérje és fedő alatt puhára pároljuk. A zsírból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk, felengedjük az áttört paradicsomlével, a paprikákra öntjük, amivel még 10 percig csendesen főzzük. Ízlés szerint cukorral ízesítjük. tálaláskor tetejét kevés tejföllel meglocsoljuk.

Készíthetjük fele mértékkel levesnek is, több vízzel felengedve.

Rakott padlizsán

Hozzávalók:

     4 drb padlizsán (70-80 dkg), 8 dkg zsír, 30 dkg borjúhús, hagyma, 2 tojás, 1 dl tejföl, 1 kanál liszt.

A borjúhúst megdaráljuk és 2 dkg hagymás zsírban puhára pároljuk, többször, megkavargatjuk. A padlizsánt vékonyan meghámozzuk és 1/2 cm széles karikákra vágjuk, gyengén megsózzuk. A padlizsánkarikákat 6 dkg zsíron, gyorsan mindkét oldalát félig átsütjük. Egy tűzálló tálban a darált hússal rétegenként összerakjuk. Alul és felül padlizsán legyen. A 2 tojást a liszttel és tejföllel jól elkeverjük és a tetejére öntjük. Közben fakanál nyelével réseket fúrunk, hogy a tojás átjárja az összerakott anyagot. 20 percre forró sütőbe tesszük.

Padlizsán kirántva

Hozzávalók:

     2 drb padlizsán, 1 tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg morzsa, 10 dkg zsír.

A padlizsánt külső héjától megtisztítjuk, hosszában 1/2 cm szeletekre vágjuk és gyengén megsózzuk. Lisztbe, felvert tojásba, morzsába mártjuk és zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Íze a rántott halra emlékeztet. Készíthetjük sűrű palacsinta tésztába mártva és úgy kisütve.

Sóskafőzelék, tojással

Hozzávalók:

     30 dkg sóska, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1 dl tejföl, cukor, 4 drb tojás.

A sóskát megtisztítjuk, többször vízben megmossuk. A zsírt megforrósítjuk és a sóskát beletesszük (nem kell megvágni). Gyengén megsózzuk és fedő alatt addig pároljuk, amíg elfőtte minden levét. Hintsük meg magasan szórva, hogy csomós ne legyen, a liszttel, lassan engedjük fel vízzel, vagy csontlével, a kívánt mennyiségig és jól főzzük fel. Ízlés szerint cukorral ízesítjük. 4 drb tojást vigyázva beleütünk, azzal csendesen főzzük, amíg a fehérje egészen megalvad. Tálalás előtt a tejfölt hozzákavarjuk.

Salátafőzelék

Hozzávalók:

     4 közepes nagyságú fej saláta, 3 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1 dl tejföl, kapor, fokhagyma, ecet, só, cukor.

A jól megmosott salátákat négybe vágjuk és forró sós vízben puhára főzzük. Világos rántással berántjuk, kaporral fokhagymával, ecettel, kevés cukorral ízesítjük. Tejfölt öntünk hozzá és az első buggyanásig forraljuk.

Sárgarépafőzelék

Hozzávalók:

     80 dkg sárgarépa, 6 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2-3 dkg cukor, 1/4 liter tej, 1 dl tejföl, zöldpetrezselyem.

A sárgarépát nagyon vékonyra szeleteljük és forró zsírban kevés hús- vagy csontlé hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk, sóval, cukorral együtt. Zsírjára sütjük, még egy keveset pirítjuk, a liszttel lehintjük és vízzel, vagy csontlével, majd tejjel felengedjük. Zöldpetrezselyemmel, vagy citromhéjával ízesítjük. Tálaláskor hozzáadjuk a tejfölt, mely ízlés szerint el is hagyható. Sokan fokhagymával ízesítik.

Töltött karalábé zsemlével

Hozzávalók:

     8-10 db gyenge karalábé, 2 db zsemle, 3 tojás, 2 dl tejföl, 8 dkg zsír.

A meghámozott karalábét gyenge sósvízben puhára főzzük. Leszűrjük, a tetejüket levágjuk és belsejüket jól kifúrjuk.

Töltelék: a zsemléket tejben megáztatjuk, jól kicsavarjuk, villával széttörjük és 5 dkg zsírban megpároljuk. Hozzáadjuk még forrón a tojásokat, kevés reszelt pirított hagymát, 1 kanál tejfölt, sót. Ezzel a keverékkel a karalábékat megtöltjük. Egy bezsírozott tűzálló tálba helyezzük, zsírral, vagy vajjal és tejföllel meglocsoljuk és 15 percig sütőben sütjük. Tálaláskor előbb még a karalábé levével hígított tejfölt aláöntjük és mindenik tetejére mogyorónyi vajdarabkát teszünk.

Töltött karalábé

Hozzávalók:

     8 db fiatal nyári karalábé, 30 dkg sertéshús, 8 dkg rizs, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, kapor, zöldpetrezselyem.

A karalábékat megtisztítjuk, az ép, fiatal leveleket is felhasználjuk. Belsejét karalábéfúróval kifúrjuk. A sertéshúst megdaráljuk, a rizzsel összekeverjük, kevés pirított hagymával ízesítjük. Ezzel a karalábékat megtöltjük, valamint a fiatal leveleket, amit előbb gyengén leforrázunk. Ha a töltelékből kimarad, gombócokat formálunk és félfővéskor a többihez adjuk. A karalábét lábosba rakjuk, tetejére szórjuk a kifúrt darabokat is és annyi vizet öntünk rá, hogy gyengén ellepje. Megsózzuk és fedő alatt lassan főzzük, amíg a karalábé egész puha lesz. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk és azzal berántjuk. Zöldpetrezselyemmel és kevés kaporral ízesítjük. Tálaláskor 1 dl tejfölt öntünk rá.

Ugyanígy készíthetjük levesnek is, fele mennyiségből, több vízzel felengedve.

Rizzsel rakott karalábé

Hozzávalók:

     4 nagyobb, vagy 8 kisebb fej tavaszi karalábé (készülhet téliből is), 5 dkg zsír, 20 dkg rizs, 1/4 liter tejföl

A karalábét kisujjnyi vékony csíkokra vágjuk és fedő alatt kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Közben a rizst 2 dkg zsírban megfuttatjuk, mint a köretnek szoktuk elkészíteni, megfőzzük. Egy lábost, vagy tűzálló tálat bezsírozunk, bőven morzsával behintjük. A karalábét a rizzsel soronként összerakjuk, s a tejföllel a rétegeket megöntözzük, sütőben 15-20 percig sütjük. Ha lábosban készül, kerek tálra kiborítjuk.

Más változatban úgy is készíthetjük, hogy a karalábé közé 10 dkg csíkokra vágott, üvegesre pirított és zsírjáról lecsurgatott szalonnát keverünk.

Karalábéfőzelék

Hozzávalók:

     80 dkg karalábé, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1/4 liter tej, 2 dkg cukor, zöldpetrezselyem.

A megtisztított karalábét apró kockákra, vagy vékony szeletekre vágjuk. Forró zsírban megforgatva megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Liszttel behintjük és azzal is pirítjuk. Vízzel felengedjük, majd tejjel, vagy tejszínnel hígítjuk. Ízesítjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel és cukorral. A cukrot megpirítva is tehetjük a főzelékre.

Vegyes tavaszi főzelék

Hozzávalók:

     40 dkg kifejtett zöldborsó, 30 dkg sárgarépa, 30 dkg karalábé, 6 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1/4 l tej, cukor, zöldpetrezselyem, só.

A sárgarépát, karalábét 1/2 cm kockákra vágjuk és két-két dkg zsírban, külön-külön lábosban a zöldborsóval együtt megpároljuk. Mikor már mindhárom zsírjára pirult, összevegyítjük, 5 dkg liszttel meghintjük, s előbb hideg vízzel, majd tejjel felengedjük. 8-10 percig főzzük. Zöldpetrezselyemmel ízesítjük és ízlés szerint, cukorral édesítjük.

Zöldborsó vajban

Hozzávalók:

     1 kg zöldborsó, 5 dkg vaj, 1 kanál cukor, só, zöldpetrezselyem

A kifejtett gyenge zöldborsót annyi sós vízbe tesszük fel, hogy éppen ellepje. Hozzáadunk 1 kanál cukrot, s fedő alatt puhára pároljuk, amíg a levét elfővi. Tálalás előtt 5 dkg vajjal elkeverjük. Sült burgonyával lehet önálló étel, vagy sültek mellé köret. Zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Ha nagyon gyenge a zöldborsó, csak nagyon kevés vizet öntsünk alája. A zöldborsó megtartja zöld színét, ha főzés közben egy csipetnyi szódabikarbónát szórunk bele.

A zöldborsót ezenkívül még sokféle segédanyagként is használjuk ételeink készítésénél.