Töltött marhafelsál

Hozzávalók:

     50 dkg felsálszelet, 20 dkg sertéshús, 1/2 zsemle, 1 tojás, 5 dkg zsír, hagyma, só.

A felsálszeleteket úgy készítjük elő, amint az a stefánia sültnél található.

Töltelék:

     A sertéshúst megdaráljuk, hozzáadjuk a tejben áztatott, kicsavart zsemlét, tojást, sót, borsot. Jól összekeverjük és az előkészített marhafelsált ezzel megkenjük. Összecsavarjuk és összekötjük. Forró zsírban előbb mindkét oldalát átsütjük, azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. Tálalás előtt 10 percig pihentetjük lefedve. A spárgát lefejtjük róla, felszeleteljük, a szeleteket hosszában, egymásra rakjuk, a megmaradt zsírjából rozsdamártást készítünk, burgonyakörettel tálaljuk.

Tölteléknek felhasználhatunk füstölthúst is, vagy marhahúst 10 dkg vékony csíkokra vágott szalonnával vegyítve. A töltötthúsok nagyon gazdaságosak.

Párolt marhaszelet pikáns mártással

Hozzávalók:

     50 dkg marhafelsál, 5 dkg zsír, 1/2 kg paradicsom- vagy 2 dl eltett paradicsomlé, 1 fej hagyma, 3 dkg liszt, ecet, babérlevél, bors.

A szeleteket lehártyázzuk, nagyon vékonyra kiverjük, besózzuk és forró zsíron mindkét oldalát átsütjük, azután fedő alatt félpuhára pároljuk. A szeleteket kiszedjük és a visszamaradt zsírban egy fej apróra vágott hagymát halványra megpirítjuk, a liszttel lehintjük és a paradicsommal felöntjük. Adunk hozzá babérlevelet, pár szem egész borsót, kávéskanál ecetet, szükséges vizet és a hússzeleteket visszahelyezzük a mártásba, egészen puhára pároljuk. Tálaláskor a mártást átszűrjük. Rizst, burgonyát vagy makarónit adunk hozzá.

Stefániasült

Hozzávalók:

     50-60 dkg nagy szeletekre vágott felsál, 4 dkg zsír, 5 dkg szalonna, 3-4 keményre főtt tojás.

A húst szeleteltessük a hentessel egyenesen erre a célra. A hártyától teljesen megtisztítva, jól kiverjük, a deszkára négyszög alakban helyezzük és besózzuk. A szalonnát nagyon vékony, lapos szeletekre vagy csíkokra vágjuk és a húsra tesszük. Helyezzünk a hús közepére hosszába 3-4 keményre főtt tojást, csavarjuk fel egy göngyölegbe, kötözzük jól össze, mint a sonkát és olyan eljárással pároljuk és süssük, mint a fehér pecsenyét. Tálaláskor rozsdamártást készítünk hozzá. A húst ujjnyi szeletre vágva, hosszában a tálra helyezzük, hogy a főtt tojás is látsszon és a rozsdamártást aláöntjük. Bármilyen burgonya- vagy rizskörettel tálaljuk.

Egybensült fehérpecsenye rozsdamártással

     60 dkg fehérpecsenye, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, paprika, só.

A fehérpecsenyét hártyáitól megtisztítjuk és besózzuk. A zsírt megforrósítjuk és a húst mindkét oldalán megsütjük. Utána adunk hozzá egy kis fej apróra vágott hagymát, egy csövespaprikát és állandó víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk, kb. 1 1/2–2 óráig. Végül zsírjára lesütjük, hogy az egész jól átpiruljon. A húst kivesszük és tálalás előtt a megmaradt rozsdásra sült zsírhoz egy dl vizet adunk, azzal jól felfőzzük és tálaláskor a felszeletelt húsra ráöntjük. Burgonya- vagy rizsköretet adunk hozzá.

Felsálszeletek

Minden rostélyos és hátszín leírását felsálszeletekből is készíthetjük.

Hátszínszelet

Hozzávalók:

     80 dkg hátszínszelet, 8 dkg zsír, só, bors.

Ehhez a készítményhez csak fiatal, hízott marhahús alkalmas. A kicsontozott hátszínt hártyáitól jól letisztítjuk, széleit bevagdossuk, de nem verjük ki túl vékonyra. Sózzuk, borsozzuk és nagyon forró zsírban, nyílt lángon, mindkét oldalát pirosra sütjük. Sütési ideje csak pár perc. Tálalásnál a fölösleges zsírt leöntjük róla. Ha a hús öregebb marhából van, átsütés után még kevés vizet öntünk alája és fedő alatt puhítjuk, végül zsírjára sütjük. Zsírját ráöntve tálaljuk. Burgonyával, főzelékkörítésekkel és bármilyen salátával tálaljuk.

Zöldséges, tejfölös rostélyos

Hozzávalók:

     4 szelet rostélyos, 6 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 3 dkg liszt, 1 1/2 dl tejföl, 1 babérlevél, mustár, só, cukor, zöldpetrezselyem.

A rostélyos szeleteket gyöngén kiverjük, sózzuk, borsozzuk és forró zsírban mindkét oldalát átsütjük. A szeleteket a lábos egyik oldalára rakjuk és a zsírban apróra vágott hagymát párolunk. Majd a húsokat rárakjuk és kevés vízzel fedő alatt pároljuk. Mikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a vékony, metéltre vágott vegyes zöldséget, kevés pirospaprikát, babérlevelet. Ha a zöldség egészen megpuhult, hozzáadunk, ha van, 1/2 dl fehér bort és zsírjára pároljuk a húst. Amikor zsírjára sült, hozzáadjuk a lisztet, ezzel elkeverjük és a tejföllel felengedjük. Egy kanál mustárral, csipetnyi cukorral ízesítjük és ha szükséges, még vizet adunk hozzá. A mártásnak sárgaszínűnek kell lennie. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg és csőtésztával, vagy rizzsel körítjük.

Bácskai rostélyos

Hozzávalók:

     4 szelet rostélyos, 6 dkg zsír, 1 hagyma, 6 drb zöldpaprika, 1/2 kg paradicsom (télen 1/2 kg lecsókonzerv), 12 dkg rizs.

Eljárás ugyanaz, mint a serpenyős rostélyosnál. Amikor a hús majdnem megpuhul, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, a zsírban megfuttatott rizst, vizet öntünk alája, ráhelyezzük a rostélyos szeleteket és csendesen puhára pároljuk. Tálalásnál a lecsós rizst felhalmozzuk és a szeletekkel lefödjük.

Debreceni rostélyos

Az előbbihez hasonlóan készül, de a befejezés előtt karikákra vágott debreceni kolbászt is teszünk bele.

Serpenyősrostélyos

Hozzávalók:

      4 szelet rostélyos, 8 dkg zsír, 1 fej hagyma, két drb zöldpaprika, 2 paradicsom, 80 dkg burgonya, pirospaprika, köménymag.

A szeleteket gyengén kiverjük, hártyás széleit bevagdossuk, besózzuk és kevés forró zsírban mindkét oldalát átsütjük. A húsokat egy tányérra kiszedjük és a többi zsírt a lábosba tesszük, amelyben az apróra vágott hagymát megpároljuk. Paprikával lehintjük, vízzel felengedjük, a húsokat újra belehelyezzük és fedő alatt tovább pároljuk. Mikor már majdnem puha, a húsokat kiszedjük és a levébe tesszük a hasábokba vágott nyers burgonyát, tetejére rakjuk, a húsokat, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, kevés finomra tört köménymagot, vízzel felöntjük és befedve, lassan főzzük, hogy a paprikás zsír feljöjjön a tetejére. Sütőben is süthetjük tovább. Tálalásnál alól rakjuk a húst, tetejére a burgonyát, vékony karikára vágott csövespaprikával díszítjük és a levét aláöntjük.

Hagymás, rostélyosszelet

Hozzávalók:

     4 szelet rostélyos, 5 dkg zsír, 1 jó fej hagyma, pirospaprika.

A szép szelet rostélyosokat (lásd az ábrát) megsózzuk és a forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. A hagymát szeletekre vágva a húsnak a zsírjában megfonnyasztjuk, adunk hozzá kevés pirospaprikát, vízzel felöntjük és fedő alatt puhára pároljuk. Ha zsírja lesült, tálaljuk.

Úgy is készíthetjük, hogy a hagymát akkor adjuk a húshoz, ha már puhára pároltuk és rózsaszínűre sütjük. Ilyenkor a hagyma a pecsenye levétől nem puhul meg. Negyedekbe vágott és sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá.

Ugyanezt készíthetjük, ha nincs rostélyosunk, felsál szeletekből si.

Erdélyi borsostokány

Hozzávalók:

     60 dkg marhalapocka, 6 dkg zsír, 1 nagyobb fej hagyma, bors, kávéskanál liszt, 1 dl tejföl, só.

A húst az előbbihez hasonlóan vékony csíkokra vágjuk, a hagymát forró zsírba tesszük és vele együtt a húst is odakészítjük, megsózzuk, borsozzuk (használhatunk borspótlót is) és víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Mikor zsírjára lesült, a liszttel behintjük, kissé megpirítjuk, mártás sűrűségűre felengedjük, esetleg még utána ízesítjük, egyszer jól felfőzzük és közvetlen tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. Szokták még pár csepp ecettel és csipetnyi cukorral is fűszerezni. Tört burgonyával, galuskával, vagy puliszkával tálaljuk.

A tokánynak igen sok változata van. Gombával, vagy majorannával fűszerezik, vegyesen készítik sertés-, marhahússal, vesét is adva hozzá.

Borsostokány

Hozzávalók:

     60 dkg marhahús, egy nagyobb fej hagyma, 4 dkg zsír, 5 dkg szalonna, 1 drb zöldpaprika, paradicsom, só, bors.

A húst vékony, kisujjnyi szeletekre vágjuk, a szalonnát szintén. A szalonnát kisütjük, a zsírját leszűrjük és a többi zsírral együtt a hagymát világossárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsomot és a csíkokra vágott húst. Sóval, töröttborssal ízesítjük és felengedjük vízzel. (Szoktak egy kis fehér bort is adni hozzá.) Fedő alatt puhára pároljuk. Főzés közben hozzáadjuk a zöldpaprikát és végefelé a kisütött szalonnát. Ha levét nagyon elfőtte, kevés vízzel pótoljuk. A tokány leve rövid, sűrű és barna színű. Törtburgonyával, rizzsel tálaljuk.

Igen kiváló, finom a bélszínfejből készült borsostokány, hasonló módon.

Bográcsgulyás

Hozzávalók:

     60 dkg pörköltnek való marhahús, 5 dkg zsír, 1 fej hagyma, 80 dkg burgonya, zöldpaprika, 1 paradicsom, pirospaprika, só.

     Csipetkének 5 dkg liszt, egy fél, vagy egy kis tojás.

A húst úgy készítjük fel, mint a pörköltet. Mikor a hús majdnem puha, bőven felengedjük vízzel és kockára vágott burgonyát teszünk bele, amivel csendesen tovább főzzük. Befejezés előtt néhány perccel csipetkét főzünk bele, vigyázva kevergetjük, hogy a burgonya és csipetke egyenletesen legyen elosztva.

A bográcsgulyás ősi magyar étel, aminek vidékenként igen sok változata van, aszerint, hogy mit adnak a pörkölt húshoz.

A szegedi gulyáshoz karikáravágott leveszöldséget adnak.

A kolozsvári gulyáshoz a burgonyával egyidőben szeletekre vágott édeskáposztát adnak.

A csángógulyás burgonya helyett savanyúkáposztával és rizzsel készül.

A palócgulyás zöldbabbal és tejföllel készül.

Marhapörkölt

Hozzávalók:

     60-80 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 1 fej hagyma, paprika, paradicsom.

E célra a marhahús lágyrészeit használjuk, mert ez puhább: lapocka, lábszár, a bélszín vége (pacsni). Jó, ha vegyes részekből készül és van benne vese, meg máj is. A húst hártyáitól jól megtisztítva, kockákra feldaraboljuk. Egy fej hagymát karikára vágva, 5 dkg zsíron üvegesre sütünk, megszórjuk édes-nemes paprikával és a húst hozzáadva pár percig sütjük, azután vizet öntünk rá, annyit, hogy elfedje és fedő alatt csendesen, kb. 2 óráig pároljuk. Közben adunk hozzá zöldpaprikát, télen paprikalekvárt (paradicsomot, vagy paradicsomlevet). Ha a vizet elfőtte, még pótoljuk, amíg teljesen puhára fő. Végül zsírjára sütjük és szükséges mennyiségű vízzel felöntve, pár percig forraljuk.

Készítmények marhahúsból

Ezt a húst lehet a legváltozatosabban elkészíteni. Bár a húsa keményebb, mint a borjú- vagy sertéshúsé, de helyesen alkalmazott konyhatechnikai eljárásokkal, kiverés, fűszerezés, pácolás stb. igen ízletessé és puhává válhat.

A húsok előkészítése és sütése

Elkészítés előtt a húsokat nem szabad sokáig a vízben áztatni, mert ettől kemény lesz, hanem csak hirtelen mossuk át. Ha öreg hús áll rendelkezésünkre, elkészítés előtt pár csepp ecettel bedörzsöljük, azzal kissé állni hagyjunk. Az ecet ugyanis szétroncsolja a kemény rostokat. Azért teszünk a vadas páclevébe is ecetet. Az egybesült húsokat, a baromfit, sütés előtt sóval bedörzsöljük, azzal állni hagyjuk legkevesebb 20 percig. A szeletek kisütésénél a húsokat hártyáitól jól letisztítjuk, különben összezsugorodnak. A húsok kemény rostjait húskalapáccsal való kiveréssel puhítjuk. Túl vékonyra azonban nem szabad kiverni a szeleteket, mert könnyen kiszáradnak.

Párolásnál előbb a húsok mindkét oldalát forró zsírban megforgatjuk (elősütés) és azután fedő alatt mindig kevés víz hozzáadásával csendesen pároljuk.

A fiatal húsokat csak sütjük, az öregebb húsokat eleinte víz hozzáadásával pároljuk és azután sütjük. A húsok sütése igen nagy tudást, gyakorlatot és gondosságot kíván. A sütésben levő húsokat saját levükkel időnként locsoljuk, mert különben kiszáradnak vagy megégnek. Sütéskor kellemes ízanyagok keletkeznek, amelyek átmennek a hús levébe. A vigyázatlan gazdasszony ezt könnyen megégeti és a hús tálalásának legértékesebb anyaga elvész. Sütés után a húst nem vágjuk fel azonnal, hanem 10-15 percig befedve a tűzhely szélén, sütőben, vagy nyitott ajtajú sütőben szikkadni hagyjuk. Felvágásuk így gazdaságosabb. A visszamaradt zsírból, kevés víz hozzáadásával mártást készítünk és közvetlen. tálalás előtt a húsra öntjük. Ez a pecsenyelé.

Bő zsírban kisebb hússzeleteket sütünk, rántott szeleteket, natúrszeleteket, rántott csirkét stb. A húsokat annyi forró zsírban sütjük (kevés vízzel meglocsolva, gyengén serceg), hogy a szeletek benne úszhassanak. Kivételt a hirtelen sült szeletek képeznek.

Sertés

Borjú

Marha

Húsok

A húsoknak igen nagy jelentőségük van a táplálkozásban, mert a szervezetnek szükséges elsőrendű állati fehérjét nagy mértékben tartalmazzák, azonkívül zsírokban és értékes ásványi sókban is gazdagok. A húsokon az izomszöveteket értjük, de általában húsféléknek számítjuk az úgynevezett belsőrészeket is: vese, máj, velő, tüdő, vér, tőgy, pacal, amelyek szintén magas tápértékűek. A hús minősége függ az állat fajától, nemétől, korától, takarmányozásától és a testrészektől. A testrészek között minőségileg nagy különbség van. A marha-, sertés-, borjú-húsoknál általában értékesebbek a hátsó részek, ezek az elsőrendű húsok, másodrendűek az elsőrészek, harmadrendűek a lábszár, láb, fej. Lásd az ábrákat. (Marha, Borjú, Sertés)

A jó gazdaasszonynak ismernie kell a húsrészeket, mert minden készítményhez más-más húsrész a leggazdaságosabb, legfinomabb. A húsokra általában jellemző, hogy vágás után pár napi állásra van szükségük. A frissen vágott hús elkészítve kemény, rágós, kevésbé jó ízű, nagy a víztartalma, ezért jobban összezsugorodik, tehát kevésbé gazdaságos. A jégen, vagy hideg helyen, pincében, kútban tartott húsok két-három nap alatt érési folyamaton mennek keresztül, s ezek a húsok porhanyósabbak, ízletesebbek, hamarabb elkészíthetők, kiadósabbak.

A baromfit vágás után vagy azonnal, vagy egy napi érlelés után készítsük el. Igen finom a baromfi húsa, ha levágás után pár órán keresztül hidegvízben tartjuk és csak azután koppasztjuk meg.

Nyáron ecetes ruhába göngyölve, faszénpor közé helyezve tarthatjuk el a húst. A romlott húst könnyen felismerhetjük arról, hogy felületén csúszós, ragadós nedv keletkezik, ujjunkkal benyomva nem rugalmas, puha, zöldes foltok jelennek meg rajta és kellemetlen szaga van. Az ilyen hús veszedelmes mérgeket tartalmaz, fogyasztásra alkalmatlan.

Lencsepüré

Hasonlóképpen készül az előbbihez, csak miután berántottuk, szitán áttörjük, ízesítjük, főzzük, tejföllel elkeverjük.

Lencsefőzelék

Hozzávalók:

     40 dkg lencse, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, kis fej hagyma, paprika, ecet, 1 dl tejföl

A megtisztított lencsét többször megmossuk és hidegvízben főni tesszük. Ha puhára főtt, zsemleszínű rántást készítünk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, kevés pirospaprikát, a főzeléket felengedjük és még pár percig főzzük. Ecettel, csipetnyi cukorral, esetleg egy babérlevéllel ízesítjük. Tálaláskor tejfölt adhatunk hozzá. Igen jól talál a lencséhez a reszelt torma. Melléje adjuk, vagy tálalás előtt hozzákeverjük.

Szárazborsófőzelék

Hozzávalók:

     30 dkg felesborsó, 2 dkg zsír, 4 dkg liszt, bors.

A borsót este beáztatjuk és másnap hidegvízzel főni tesszük. A beáztatott borsó egy óra alatt teljesen puhára fő. Addig főzzük, amíg a szemek teljesen szétfőnek, akkor rózsaszínű rántást készítünk és a főzeléket berántjuk. Tetején pirított hagymával és savanyúkáposztával önálló fogás.

Babpüré

Ugyanúgy készül, mint az előbbi főzelék, csak miután a babhoz hozzáadtuk a rántást, szitán áttörjük, kellő sűrűségűre hígítjuk, fűszerezzük és felfőzzük.

Szárazbabfőzelék

Hozzávalók:

     25 dkg fehér- vagy tarkabab, 2 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1/2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, ecet, só, babérlevél, cukor.

A megtisztított babot este beáztatjuk és másnap hideg vízzel főni tesszük. A zsírból, lisztből szemleszínű rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott hagymát, a fokhagymát, kevés pirospaprikát. Ha a bab már megfőtt, berántjuk, fűszerezzük ecettel, csipetnyi cukorral és tálalás előtt hozzáadjuk a tejfölt. Jó ízt ad a főzeléknek, ha füstöltszalonnát, csülköt főzünk bele, vagy füstölthús levével főzzük. Készíthetjük rántás nélkül is, tejfölös habarással, fokhagymával ízesítve.

Töltött tök

Hozzávalók:

     1 kg fiatal spárgatök, 30 dkg borjúhús, 8 dkg rizs, 1 tojás, 4 dkg zsír, 2 dl tejföl.

A tököt hosszában vágva, héjától és belsejétől megtisztítjuk, a húsból, rizsből a szokásos módon tölteléket készítünk, 1 tojást hozzáadunk, azzal a két fél tök belsejét megtöltjük. A tököt lábosban, sósvízben addig pároljuk, amíg az egész átüvegesedik, megpuhul. Paradicsommártással, vagy tejföllel leöntve tálaljuk.

Kirántott tök

  

E célra egészen fiatal tököt veszünk, aminek a belseje még gyenge. Egy vagy két kis tököt meghámozunk, 1/2 cm karikákra vágjuk, megsózzuk. Egy tojásból sűrű palacsintatésztát készítünk 1/2 dkg élesztővel. a szeleteket belemártjuk és mindkét oldalát zsírban, rózsaszínűre sütjük. Zsírbansült burgonyával és salátával, önálló fogásként tálaljuk.

A tök héját is felhasználhatjuk, ha nem nagyon öreg a tök. 2 mm vékony laskára felvágjuk, hagymás zsírban megpároljuk, paprikát szórunk rá, tejfölt és egy tojást ütünk rá. Egy-két személynek elegendő. A velőre emlékeztet az íze.

Tök fehérmártásban

Hozzávalók:

     1 és 1/2 kg gyenge spárgatök, 5 dkg zsír, + 2 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tejjel készült fehérmártás, 1 dl tejföl.

A tököt megtisztítjuk, négyfelé, majd ujjnyi szeletekre vágjuk, gyengén megsózzuk. Egy 3 literes lábosban 5 dkg zsírt forrósítunk és a tököt abban pároljuk fedő alatt, amíg átüvegesedik. A fehérmártást tejföllel elkeverjük és ezt ráöntjük a párolt tökre 8-10 perce sütőbe tesszük, tetejét vajban pirított morzsával megszórjuk.

Tökfőzelék

Hozzávalók:

     1 és 1/2 kg tök, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1/2 fej hagyma, 1 csésze aludttej, 1 dl tejföl, kapor.

A tököt meggyaluljuk és gyengén besózzuk. Világos rántást készítünk kevés hagymával, pirospaprikával. A levétől kicsavart tököt beletesszük, gyengén ecetezzük, hogy ne főjön szét a tök. Előbb kevés vízzel, majd egy csésze összehabart aludttejjel vagy íróval felengedjük. Ha csak vízzel engedjük fel, tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. Ízlés szerint apróra vágott zöldkaporral is készíthetjük.