Májgaluska

10-15 dkg máj, 2 dkg zsírban pirított, kávéskanálnyi apróra vágott hagyma, 1 tojás, 1 kanál zsemlyemorzsa, 1 kanál liszt.

A májat megreszeljük, vagy megkaparjuk, elkeverjük egy egész tojással, két kanál vízzel, hozzáadunk egy kanál zsemlemorzsát, amit pár percig áztatunk benne. Elkeverjük a pirított hagymával, fűszerezzük só, bors, vagy vagdalt zöldpetrezselyemmel és végül 1-2 kanál liszttel elkeverjük. Nedvesített kanállal apró galuskákat szaggatunk a fővő levesbe.

Daragaluska

Egy tojás fehérjéből kemény habot verünk, hozzákeverjük a sárgáját és annyi darát adunk hozzá, kb. 4-5 dkg-ot, attól függ mekkora a tojás, hogy egész gyenge tésztát kapjunk. Csendesen fővő levesbe azonnal beszaggatjuk és 2-3 percig főzzük.

Más mód: A tojássárgáját 2 dkg zsírral eldörzsöljük, hozzáadjuk a felvert habot és végül a darát könnyedén elkeverve. A galuskatésztának nem szabad állni.

Vajgaluska

Egy tojás, 3 dkg vaj, vagy zsír, liszt, amennyit felvesz. A tojást vajjal jól elkavarjuk és annyi lisztet adunk hozzá, hogy keményebb galuskatésztát kapjunk. Vizes kanállal a levesbe szaggatjuk.

Csurgatott tészta

Egy tojás, 5 dkg liszt, só. A tojást a liszttel elkeverjük, megsózzuk és kanálon, vagy tölcséren keresztül a levesbe csurgatjuk, közben a levest kevergetjük.

Reszelttészta

A jó keményre gyúrt tésztát pihentetés nélkül a reszelő többféle formája szerint különböző alakokra reszeljük.

Csipetke

A keményre gyúrt tésztát 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és ebből fillérnyi, vagy ennél is kisebb darabokat csipegetünk.

Csigatészta (Lúdgége)

Jellegzetes, magyaros levestészta, főleg ünnepélyes alkalmakra készítik. Az eperlevélhez hasonlóan darabolt finom levestésztát erre a célra szolgáló kis recés deszkán (bordán) tollszár szerű fapálcikával összecsavarjuk. A tészta kívülről recés lesz.

Levesbe való betétek

A híg levesekbe: hús-, csont-, zöldséglevesekbe finomra gyúrt (egy tojás, 10 dkg liszt) és vékonyra kinyújtott tésztából kockatészta, eperlevél (derelyevágóval nagyobb kockákra vágva), sokféle betétet készíthetünk. Így: cérnametélt, kockametélt, csigatészta, a készen vásárolt kagyló- és csillagtészta.

Borleves

Hozzávalók:

     5 dl fehérbor, 3 dl víz, 5 dkg cukor, 1 tojás, 1 késhegynyi liszt.

A tojást habüstben elkavarjuk, beleszórjuk a lisztet, felhígítjuk a vízzel és hozzáöntjük a szegfűszeggel és citromhéjával felforralt bort, cukrot és nyílt tűzre téve, habverővel addig kavarjuk, amíg sűrűsödni kezd. Csészékbe szűrve forrón tálaljuk. Tányérba is tálalhatjuk pirított zsemlekockával.

Tejleves

Hozzávalók:

     1 1/2 liter tej, 1/2 liter víz, só, 5 dkg cukor.

     Betét: 1 tojás és 10 dkg lisztből készült reszelttészta.

A tojásból és lisztből jó kemény tésztát gyúrunk, finomra megreszeljük és a vízzel hígított, sóval, cukorral ízesített tejbe befőzzük. Esetleg a reszelt tésztából 1/4 részt kihagyunk, hogy túl sűrű ne legyen. Apró leves kockatésztát is főzhetünk bele.

Sárgaborsóleves

Hozzávalók:

     20 dkg sárga felesborsó, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, hagyma, fokhagyma.

A szárazbabhoz hasonlóan főzzük, berántjuk és áttörjük. Külön sós vízben kifőzött csipetkével, vagy zsírban sült betéttel tálaljuk.

Lencseleves

A száraz bableveshez hasonlóan készül. Nem kell előre beáztatni, mert hamarább puhul, mint a bab.

Száraz babpüréleves

Az előbbihez hasonlóan készítjük. Amikor a rántással a levest felfőzzük, áttörjük, kellő mennyiségre hígítjuk, utána még pár percig főzzük, ízesítjük ecettel, cukorral, egy kanál tejföllel. Csipetkét adhatunk bele, külön sós vízben kifőzve.

Száraz bableves

Hozzávalók:

     20 dkg szárazbab, 2 dkg zsír, 4 dkg liszt, 1-1 szál sárgarépa, petrezselyemgyökér, kis fej hagyma, paprika, ecet, cukor.

A megtisztított babot előző napon langyos vízbe beáztatjuk (így hamarabb megfő). Másnap 1 1/2 liter vízbe főni tesszük. Amikor félig megfőtt, hozzáadjuk a hosszába vágott zöldségeket. Zsemleszínű rántást készítünk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, késhegynyi pirospaprikát és ezzel a levest berántjuk.

Tálalás előtt ecettel, csipetnyi cukorral ízesítjük. Ízesíteni szokták még a bablevest babérlevéllel, tárkonnyal. Jó ízt ad a bablevesnek a belefőzött füstölt csülök, köröm, szalonnabőr, vagy a füstölt hús leve.

Tüdőstáskaleves

Hozzávalók:

     a leves tésztájához 10 dkg liszt, 1 tojás, 15 dkg sertés-, vagy borjútüdő, 3 dkg zsír, hagyma, 1 tojás, bors, zöldpetrezselyem.

A tüdőt pár percre forró vízbe tesszük, vízből kivéve szétvágjuk, az eres részektől megtisztítjuk, ledaráljuk, vagy deszkán jól megaprózzuk és hagymás zsírban, fedő alatt, puhára pároljuk. Ha zsírjára lesült, tűzről levesszük és forrón egy kis tojással elkeverjük. Közben a liszttel, egy tojással nagyon vékony levestésztát készítünk, a rendesnél valamivel lágyabbra, kettébe hajtva. A tüdővagdalékból diónyi halmokat rakunk rá sorjában, a lekvárosderelyéhez hasonlóan. Ugyanúgy hajtjuk össze és vágjuk, ki mint a derelyét. A tésztát zöldséglevesbe, vagy csontlevesbe főzzük.

Parajkrémleves

Hozzávalók:

     20 dkg paraj, 3 dkg zsír, vagy vaj, 3 dkg liszt, 1/2 liter tej.

A parajt forró vízben 10 percig főzzük, szitán áttörjük és a további eljárás ugyanaz, mint a burgonyakrém levesnél. Pirított zsemlekockával, vagy égetett tészta fánkkal tálaljuk.

Zellerkrémleves

Hozzávalók:

     20 dkg zeller, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt, 2 dl tej.

A megtisztított zellert lapos szeletekre vágjuk, forró zsírban, fedő alatt, megsózva, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. 3 dkg liszttel behintjük és vízzel felengedjük. Ha már egyszer jól felforrt, szitán az egészet átszűrjük és a zellert áttörjük. Visszaöntjük a fazékba, egy csésze tejjel, s a még szükséges vízzel felforraljuk. Apró zsemlegombócokat főzünk bele, vagy gyűszűtésztával tálaljuk.

Burgonyakrémleves

Hozzávalók:

     40 dkg burgonya, 2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1/2 liter tej.

A burgonyát héjában megfőzzük és szitán áttörjük. A zsírból és lisztből egész világos rántást készítünk, egy pohár vízzel felfőzzük, beletesszük az áttört burgonyát, simára kavarjuk, tovább hígítjuk vízzel és a tejjel még egyszer felfőzzük. Megsózzuk. Vigyázzunk, hogy a tej benne le ne égjen, azért ha a tejet már hozzáöntöttük, állandóan kavargassuk. Használhatunk a felöntéséhez zöldséglevet is. Vajjal készítve, kiváló diétás étel. Pirított zsemlekockával, vagy más zsírbansült levesbetéttel tálaljuk.

Krémlevesek

Ezeknek a leveseknek alapanyaga felpuhított, áttört főzelékféle, burgonya, zeller, spenót, sárgarépa, kelkáposzta, szárazhüvelyesek, ezenkívül velő, máj és vér is. Főleg a kisgyermek és beteg élelmezésében, a könnyű étrendnél van nagy szerepük.

Káposztaléleves (Korhelyleves)

Sötét zsemleszínű rántást készítünk, mint az előbbi leveseknél és apróra vágott hagymát adunk hozzá. A szükséges vízmennyiség felével engedjük fel, ezzel jól felforraljuk és savanyúkáposzta levével felöntjük. Főzhetünk bele kolbászkarikákat, apró savanyúkáposztát, darabokra vágott sertésvelőt, rizst. Paprikával, vagy törtborssal ízesítjük.

Tojásosleves

Hozzávalók:

     2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, paprika, 1 kanál tejföl, ecet, só, cukor, 4 tojás.

Sötét zsemleszínű rántást készítünk, a rántásba apróra vágott hagymát, késhegynyi cukrot, paprikát adunk. 15 percig főzzük. Tálalás előtt belefőzünk személyenként 1-1 bevert tojást és utána egy kanál ecettel ízesítjük, de ezzel már nem főzhetjük tovább, mert a leves kifut. Tejföllel tálaljuk. Babérlevéllel is szokták ízesíteni, vagy zöldséges lével. Tojás hiányában készíthetjük egy behabart tojással is.

Köménymagleves

Hozzávalók:

     2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 1/2 kávéskanál köménymag, hagyma.

Sötét rózsaszínű rántást készítünk, beleteszünk 1 csapott kiskanál köménymagot és azzal is 1-2 percig pirítjuk. Hideg vízzel felengedjük, belefőzünk egészben egy kis fej hagymát, 15 percig főzzük, s tálalás előtt leszűrjük. Ekkor belehabarunk egy egész tojást. Pirított zsemlekockával tálaljuk. Nagyon egészséges leves, betegeknek is igen alkalmas.

Rántott levesek

A rántott levesekhez a rántást barnára pirítjuk, de vigyázzunk, hogy túlságosan meg ne barnuljon, mert akkor a leves íze keserű lesz.

Habart levesek: Pöszméte-, alma-, cseresznye-, meggyleves

Főként a gyümölcsleveseket: pöszméte-, alma-, ribizli-, cseresznye-, meggyleveseket készítjük habarással, 8-10 dkg gyümölcsöt számítva személyenként. A gyümölcsöket hidegvízzel, cukorral tesszük fel főni, hogy íze jól átmenjen a főzővízbe, s ha puhára főtt, 2 dkg liszttel és egy dl tejföllel behabarjuk, felfőzzük. Tálalhatjuk a leveseket tojássárgára is, ilyenkor kevesebb lisztet veszünk hozzá. Ha a cukrot utólag adjuk a levesbe, a gyümölcs savanyú marad. A gyümölcsleveseket ízesíthetjük fahéjjal, citromhéjjal, finomabb elkészítésnél 1-2 kanál borral, vagy rummal. Sűríthetjük csak tojássárgával is, mely főleg betegeknek ajánlható.

Kaszásleves hús nélkül

A füstölt hús levével készítjük. A húslevest hagymával, fokhagymával 1/2 óráig főzzük, utána, mint az előbbi levesnél található, behabarjuk, ecettel ízesítjük, tojássárgával sűrítjük, esetleg, személyenként egy-egy bevert tojást főzünk bele. Pirított zsemlekockákra tálaljuk.

Kaszásleves

A kaszáslevest füstölt húsból készítjük.

Hozzávalók:

     25 dkg csülök, vagy más csontos rész, hagyma, fokhagyma, 1 tojássárga, 1 kanál tejföl, 2 dkg liszt, ecet, só.

A jól megtisztított és kiáztatott füstölt húst nagyobb darabokra vágva teljesen puhára főzzük. Közben belefőzünk egy egészben hagyott hagymát, 2 cikk fokhagymát, amit a végén kidobunk belőle. A liszttel és tejföllel, víz hozzáadásával habarást készítünk, azzal a levest felfőzzük, ecettel ízesítjük és egy tojássárgát, kevés levessel elkavarva, hozzáöntjük. Ízlés szerint, a habarásba pirospaprikát is adhatunk. Pirított zsemlekockával tálaljuk.