Sertéspörkölt

   Ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt, de tekintetbevevéve a hús zsírosságát, kevesebb zsírral készítjük. Lecsóval ízesítjük. Sós burgonya, savagyúság talál hozzá.

Daráskocka

Hozzávalók:

   40 dkg liszt, 1 tojás, 8 dkg búzadara, só.

   A lisztből egy tojással kemény tésztát gyúrunk és jó vékonyra kinyújtjuk. 1 1/2 cm kockákra vágjuk. A búzadarát forró zsírban világos barnára pirítjuk. Pár kanál vízzel meglocsoljuk, hogy egy kissé megduzzadjon, s a jól lecsurgatott tésztát hozzákeverjük és jól átforrósítjuk.

Vaníliamártás

Hozzávalók:

   1/2 liter tejre számítunk 2 tojássárgát, 5 dkg cukrot, 1 kávéskanál lisztet, 1 csomag vaníliáscukrot, vagy 1/4 rúd vaníliát, 1 dkg vajat.

   A tojássárgákat 1 dl tejel, a cukorral és liszttel elkeverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk és forrón a tojássárgához öntjük. Tűzre tesszük és folytonos keverés mellett addig főzzük, amíg sűrűsödni kezd. Forrni nem szabad a mártásnak, mert a tojássárga benne összecsomósodik. Akkor van készen, ha a kanálról nem fut le, hanem azt sűrűn bevonja. Ha a tűzről levettük, beletesszük a vajat és ezzel fényesre kavarjuk. Hidegen, vagy melegen tálaljuk, az utasítás szerint. Ha kihűlés közben nagyon besűrűsödik, tejszínnel, vagy tejjel hígítjuk. Ez a módja a legtöbb édesmártás készítésének.

Rétestészta-készítés

   A rétestészta készítésének első feltétele a jó, sikérdús liszt. Ha a liszt minősége bizonytalan, akkor egy tojás hozzáadásával növeljük annak fehérje tartalmát.

   50 dkg lisztet tálba helyezünk, 1 diónyi zsírral elmorzsoljuk, közepébe mélyedést csinálunk és 4, 4 1/2 dl langyos, sós vízzel, puha tésztát gyúrunk. Deszkára téve jól kidolgozzuk, kb. 15 percig, amíg egészen sima, ruganyos lesz. Most osszuk két cipóba, úgyhogy sem a tetején, sem az alján gyűrődés ne legyen. Tetejét kenjük meg langyos zsírral és mindeniket külön melegített lábossal fedjük le. Pihenési ideje: 15-20 perc. Egy nagy asztalt terítsünk le sima abrosszal, gyengén szórjuk be liszttel, tegyük közepére a tésztát és nyújtófával az asztal alakjának megfelelően egy darabig négyszög, vagy téglalap alakúra kinyújtjuk. Ezután kenjük meg vékonyan zsírral és mindenik oldalán kezdjük nyújtani a kézfej segítségével. Ha tenyérrel és ujjainkkal nyújtjuk, könnyen kiszakad. A nyújtást addig végezzük az asztal körül, amíg annak széleit is betakartuk és a tészta még mindig nyújtható. A rétestésztának hártyavékonyságúnak kell lennie. A széleit kezünkre csavarva leszedjük, egy pár csepp vízzel összegyúrjuk, pihentetjük és újra kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát félig megszárítjuk, azután vékonyan, de egyenletesen meleg zsírral meglocsoljuk. A lecsüngő részeket az abrosz segítségével hajtsuk fel a tészta közepéig, hogy a tésztán duplán legyen elhelyezve. A felhajtott részeket is zsírozzuk meg. Télen fűtött, helyiségben dolgozzunk vele.

   Most következik a tészta megtöltése. A tésztát egyharmad részig finom morzsával gyéren megszórjuk és a tölteléket ráhintjük, vagy kenjük, ahogy az anyag megkívánja. A töltelék ne legyen túl sok. Most az abrosz széleit felelve, a tésztát összecsavarjuk inkább laposan és lazán, mint szorosan. A tepsi hosszának megfelelően rudakra vágjuk, tetejét zsírral megkenjük és zsírozott tepsibe helyezzük, ne szorosan egymás mellé, mert akkor nem sül szépen. Jó egyenletes tűznél pirosra sütjük. A sütőlemezen szeleteljük és megcukrozva melegen tálaljuk, illetve tálalásig melegen tartjuk. A rétest sokféle töltelékkel készíthetjük. Az alábbi töltelékek egy cipóra valók. A tölteléket a tészta kinyújtása előtt készítjük el és a főtt anyagokat hűtsük ki.

Burgonyafánk

Hozzávalók:
   30 dkg áttört, főtt burgonya, 10 dkg liszt, 2 tojássárga, 3 dkg zsír, vagy vaj, 1 dkg élesztő, 1 dl tej, só + 12 dkg zsír a sütéshez.

   Az élesztőt langyos tejben megkelesztjük, a zsírt elkavarjuk a tojássárgákkal, a főtt burgonyát elvegyítjük a liszttel, megsózzuk, s a többi anyagokkal együtt egy tálban fakanállal eldolgozzuk, amíg hólyagokat vet. Egy félóráig pihentetjük, azután lisztezett deszkán kinyújtjuk 1 cm vastagra és fánkszaggatóval tetszésszerinti nagyságúra kivágjuk. Nem túl forró zsírban sütjük.

Dararúd (egyszerű, gyors)

Hozzávalók:

   10 dkg dara, 1/2 lit. tej, 2 tojás, 10 dkg morzsa, 10 dkg zsír, só.

   A forró tejben a darát jó sűrűre főzzük. A tejet vízzel is vegyíthetjük, akkor kevesebb tej kell. Miután kihűlt, hozzáadjuk az egész tojásokat. Ha nagy a tojás, egy is elég. Jól eldolgozzuk, megsózzuk és a morzsába 10 cm hosszú és 3 cm széles rudakat formálunk. Forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. Készíthetjük pogácsaformában is.

Sertéshúsok

   A magyar konyha legkedveltebb pecsenyéit a sertéshús adja. Legértékesebb része a karaj, amelyből szeletelve készül a borda többféle változata. A karajból készül egybesütve a legízletesebb pecsenye. A karajból, tarjából, combjából szeleteket készítünk, gyorsan sütve, flekkennek, rostélyon, kirántva, bécsi- vagy párizsiszeletnek stb. A sertéshúsnak főleg a sütése nagy hozzáértést kíván, hogy a sült puha, zamatos, és ne legyen kemény, száraz. Az oldalasból, lapockából, combból egybesülteket készítünk. Az oldalast, dagadót tölteni is szokták. A csülökből, oldalasból és az apró húsból pörköltet, tokányt készítenek. A káposztában is igen kedvelt a dagadó és az oldalas. Fejéből, lábakból kocsonyát, pörköltet, székelygulyást készítenek. Füstölve is nagyon sok változatban készíthető.

Spenótos labdacs

Hozzávalók:

   25 dkg spenót, 2 tojás, 2 kanál liszt, 10 dkg zsír.

   A spenótot forró sós vízben megfőzzük, levétől lecsurgatjuk, szitán áttörjük. Hozzákeverjük a két tojássárgát, 2 kanál lisztet és 2 tojás felvert habját. 10 dkg forró zsírban kanalanként beszaggatjuk és mindkét oldalát megsütjük.

Bundászsemle, vagy kenyér

Hozzávalók:

   2 drb zsemle, 1 tojás, 2 dl tej, 10 dkg zsír.

   A szikkadt zsemléket hosszában, egyenként négy szeletre vágjuk. Tejbe, habart tojásba mártjuk és forró zsírban mindkét oldalát megsütjük. A tojást nem kell túlságosan felverni, így vastagabban bundázza a zsemlét. Készíthetjük héjától megtisztított kenyérrel is.

Tojáspogácsa

Hozzávalók 4 személyre:

   4 tojás, 1 1/2 zsemle, 15 dkg zsír, kisfej hagyma, két kanál liszt.

   A zsemlék alsó héját levágjuk, tejben megáztatjuk, jól kicsavarjuk és elmorzsoljuk. 3 tojásból, 3 dkg zsíron rántottát készítünk egy csapott kávéskanál liszt hozzáadásával. A hagymát apróra vágva, halványsárgára pirítjuk. Mindezeket összekeverjük, megsózzuk, apróra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá, egy egész tojással kötjük és lisztezett deszkán pogácsákat formálunk belőle. Forró zsírban kisütjük.

Burgonyalabdacs

Hozzávalók:
   1-2 burgonya, 1 tojás, kevés hagyma, zöldpetrezselyem, só, bors, 12 dkg zsír.

   A burgonyákat nyersen megreszeljük, szitán vagy ritka ruhán lecsurgatjuk, 2 dkg zsíron kevés hagymát pirítunk, hozzáadjuk a burgonyához, elkeverjük a tojássárgával, a liszttel, zöldpetrezselyemmel és végül a tojások habjával. Zsírozott kanállal, forró zsírba fánkokat szaggatunk és mindkét oldalát világosbarnára sütjük.

AV: A lapcsánka = tócsni alapja is ez. Formájában tér el.

Citromos keksz teához

Hozzávalók:

   1/2 kg liszt, 25 dkg vaj, vagy margarin, 25 dkg porcukor, 1 egész tojás, 1 sárgája, 1/2 csg. sütőpor, 1 citrom leve, 1/2 citrom reszelt héja.

   Az anyagokat késsel összedolgozzuk, fél cm vékonyra kinyújtjuk, derelyemetszővel négyszögekre vágjuk, vagy cakkosszélű szaggatóval karikákat vágunk ki belőle és halványsárgára sütjük.

Ízes bukta

Hozzávalók:

   1/2 kg liszt, 2 tojás sárgája, 3 dl tej, 6 dkg zsír, vaj, vagy margarin, 5 dkg cukor, csipetnyi só, 2 dkg élesztő, 25 dkg lekvár a töltéshez.

   1 dl langyos tejjel, 1/2 dkg cukorral, 2 dkg élesztővel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk. A tojássárgákat a cukorral elkavarjuk, hozzáöntjük a tejet, amiben a sót feloldottuk. A liszt közepébe mélyedést készítünk és abba öntjük az anyagokat a kovásszal együtt. Fakanállal jól kidolgozzuk, hogy hólyagos legyen és hozzáöntjük a langyosra olvasztott vajat, amivel szintén jól eldolgozzuk. Langyos helyen egy óráig kelesztjük. Lisztezett deszkára kiborítjuk, gyengén átgyúrjuk, 1 cm vastagra kinyújtjuk, 8-10 cm négyszögekre vágjuk, közepébe gyümölcsízt teszünk és összecsavarjuk. Ezeket megzsírozott tepsibe egymás mellé helyezzük, tetejét zsírral megkenjük, 1/2 óráig kelesztjük és közepes forró sütőben sütjük. Sütés után deszkára kiborítjuk, de csak tálaláskor szedjük szét a buktákat. Cukorral tetejét meghintjük. Készíthetjük túrótöltelékkel is.

Főtt tészták

A tészta készítése:

A szükséges mennyiségű szitált lisztet mély tálba helyezzük, közepébe mélyedést csinálunk, a tojást beleütjük, ugyanannyi, vagy többszörös mennyiségű vízzel, mint amennyi a tojás. Először ujjainkkal elvegyítjük a lisztet, azután kezünkkel kemény tésztává gyúrjuk, és a nyújtódeszkára kitéve, jól kigyúrjuk. Cipókra vágjuk és letakarva pihentetjük, hogy a liszt szemecskék megduzzadjanak. Sót ne tegyünk a tésztába, mert az lágyít. Most a nyújtófával kerek lapot nyújtunk, lehetőleg minél kevesebb liszt hozzáadásával, mert a tészta főzés közben csirizes lesz. A tésztát nem nyújtjuk  mindig egyforma vastagságúra. Így csuszának, kockatésztának egész vékonyra nyújtjuk, míg mákos-, sajtosmetéltnek, csipetkének, gyufaszál vastagságúra nyújtjuk ki. Ha a tészta annyira megszikkadt, hogy nem tapad össze, rácsavarjuk a nyújtófára, középen végigvágjuk és azután tetszésszerinti formára metéljük jó éles késsel.

   A kifőzésnél a tésztát bő, sós vízbe dobjuk, vigyázva, hogy a víz forrása el ne álljon. Ha a tészta feljön a víz tetejére, az első forrásnál, készen van. Most leszűrjük, meleg vízzel leöblítjük. Ha hideg vízzel öblítjük, a tészta lehűl, a felmelegített tészta pedig veszít az értékéből. A jól lecsurgatott tésztát jó meleg, de nem forró zsírba szedjük, mert a forró zsírtól leragad. Kanállal könnyedén kavargatjuk és hozzákeverjük a tésztára való anyagokat. Tálalásig forró vízben telt edényben tartjuk és melegített tálra tálaljuk.

   A száraz, kész tésztákat jóval tovább kell főzni, mint a frissen gyúrott tésztákat. Ha forrás közben a tésztát ketté vágjuk és közepén nem látszik vékony, fehéres csík, meg van főve.

A tészta kifőzésének újabb módszere:

   A száraztésztát lemérjük és még egyszer annyi súlyú vizet veszünk hozzá. A száraztésztát sütőben, vagy lábosban jól átforrósítjuk. A vizet felforraljuk, megsózzuk, beleadjuk a szükséges zsírmennyiséget, 10 dkg száraztésztához 1 dkg zsírt számítunk. Beletesszük az átforrósított tésztát, lefödve, 5 percig főzzük, közben megkavarjuk és megint főzzük 5 percig. Félrehúzzuk a tűzhely szélére és 20 percig lefödve állni hagyjuk. Ezalatt a tészta megduzzad és rátehetjük  a hozzávaló anyagokat. A tészta kifőzésének ez a módja, főként a készen vásárolt száraz kész tésztáknál jól bevált módszer.

   A főtt tésztáknál egy személyre 10-12 dkg lisztet számítunk, 1-2 dkg zsírt, 50 dkg lisztre 1-2 tojást. Száraztésztáknál egy személyre 8-10 dkg-ot.

Keksz teához

Hozzávalók:

   1 kg liszt, 40 dkg porcukor, 30 dkg margarin, 4 egész tojás, egy sütőpor, 1 csg. vaníliacukor.

   A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a porcukrot, a felvert tojásokat és a vaníliacukrot. A sütőport előbb a liszttel elvegyítjük. A tésztát gyorsan összeállítjuk, egy órát pihentetjük, lisztezett deszkán a lehető legvékonyabbra kinyújtjuk, csipkézett szélű, kerek szaggatóval kivágjuk, vagy derelyemetszővel kockákra vágjuk és közepes tűznél halványsárgára sütjük.

Kuglóf

   A kuglóf abban különbözik a kalácstól, hogy a liszt fele, a cukor és a vaj jó kétszerese és bőven tartalmaz tojássárgát. Nem dagasztással, hanem kavarással készül. Főleg ünnepi asztalra készítjük.

Hozzávalók:

   40 dkg liszt, 8 dkg vaj, 8 dkg cukor, 3 tojássárgája, 2 1/2 dl tej, 2 dkg élesztő, 5 dkg mazsola, citromhéj, vagy vanília, csipetnyi só.

   A cukrot vajjal és tojássárgájával jó habosra kavarjuk, hozzáadjuk az élesztőt, amit 1/2 dl langyos tejben, csipetnyi cukorral felfuttatunk, a tejet, citromhéját, vaníliát és mindezeket jól elkeverjük, majd 15 percig fakanállal jól felverjük. Puha tésztát kapunk. Bezsírozott kuglófsütőbe öntjük, 50 percig kelesztjük és 30 percig egyenletes, jó meleg sütőben sütjük. Ha kiborítjuk, bőven megszórjuk vaníliáscukorral, vagy csokoládéfondannal bevonjuk.

Foszlós tejeskalács

Hozzávalók:

   1 kg sima liszt, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj vagy 8 dkg zsír, 9 dl tej, 3 dkg élesztő, 1/2 kávéskanál só.

   Az élesztővel, 1 dl langyos tejjel és 3 kanál liszttel kovászt készítünk és langyos helyre tesszük. A cukrot, sót, a langyos tejben oldjuk fel. A lisztet a kovásszal és tejjel elkeverjük és kb. 20-30 percig dagasztjuk. A vége felé az olvasztott vajat vagy zsírt, a tészta közé dolgozzuk. A tésztát a tálból kiemelve, kevés liszttel meghintjük a tál alját és oldalát és a tészta tetejét gyengén meglisztezve takarjuk le és egyenletes langyos helyen kelesztve kb. egy jó órát kelesztjük, amíg háromszorosára kel. Most lisztezett deszkára borítsuk ki, gyengén megformáljuk, kettőbe vágjuk és külön sodorjuk ki. A megmaradt 2 dkg vajjal kenjük meg a tésztát kenőtollal, fektessük keresztbe egymásra és négyesével fonjuk meg. Zsírozott sütőlapon még 1/2 óráig kelesztjük, tetejét kenjük meg tojással, aki barnásan szereti, kevés porcukrot is tehet a tojásba és 3/4 órát egyenletes lassú tűznél sütjük. Ha a teteje erősen megbarnult, tegyünk reá fehér papírt és úgy süssük tovább.

Házikenyér burgonyával

   Ma a lakosságot az élelmiszeripar látja el kenyérrel, de előfordulhat, hogy háztartásunkban a kenyérsütés szükségessé válik.

Hozzávalók:

   1 kg kenyérliszt, 2 dkg élesztő, 1 1/2 dkg só, 25 dkg burgonya, langyos víz.

   Az élesztőt feloldatjuk 1 dl langyos vízzel és 3 kanál lisztet hozzákeverve, kovászt készítünk, amit megkelesztünk. A szitált lisztet mély tálba helyezzük, közepére tesszük az áttört, főtt burgonyát, a megkelt kovászt és langyos, sós vízzel addig dagasztjuk, amíg a tál oldaláról és kezünkről jól leválik. A tészta középkeménységű legyen. Letakarjuk és egy órán át meleg helyen kelesztjük. Amikor megkelt, lisztezett deszkára kiborítjuk, újra kissé meggyúrjuk és középnagyságú lisztezett tepsikbe helyezzük, ahol még félóráig pihentetjük. Mielőtt sütőbe tesszük, tetejét éles késsel végigvágjuk. Jó meleg sütőben 50 percig sütjük.

Ízesíthetjük a kenyeret köménymaggal, amit a dagasztás végén adunk hozzá.

Bélszínszelet francia módra

Hozzávalók:

     40 dkg bélszín, 20 dkg gomba, 4 tojás, 8 dkg zsír, hagyma.

A bélszínszeleteket jó vékonyra kiverjük. Megsütjük, s a szeleteket bekenjük apróra vágott, párolt gombával. A tojásokból négy lepényt sütünk, a megkent bélszínszeleteket belegöngyöljük. A vízzel hígított pecsenye levét aláöntjük. Szalmaburgonyával tálaljuk.

Bélszínszelet hirtelen sütve

Hozzávalók:

     50 dkg bélszín, 6 dkg zsír, só, bors, hagyma.

A bélszínt hártyáitól megtisztítva, 10-12 dkg-os szeletekre vágjuk. Gyengén kiverjük, megsózzuk, borsozzuk, hagymakarikákat rakunk rá. amit sütéskor leszedünk róla és sütés előtt egy egy-két óráig letakarva állni hagyjuk. Nagyon forró zsírban pár percig mindkét oldalát pirosra sütjük. Belseje belül piros színű kell legyen. Azonnal tálaljuk. Zsírjából csak keveset hagyunk meg, azt kevés vízzel felforraljuk és a hús alá öntjük. Zsírban sült burgonyával, párolt zöldségekkel, salátákkal tálaljuk.

Gombás bélszín

Hozzávalók:

     50 dkg bélszínközép, 5 dkg zsír, 25 dkg gomba, 1 dl tejföl, 3 dkg liszt, hagyma.

A bélszínt besózzuk, egy óráig sóban tartjuk. Zsírban átsütjük, azután víz hozzáadásával puhára pároljuk. Közben a gombát vékony szeletekre vágva 2 dkg hagymászsíron megpároljuk és a húshoz adjuk. Egy darabig együtt pároljuk és ha a hús egészen puha és zsírjára sült, 2 dkg liszttel lehintjük, pirítjuk, vízzel felhígítjuk. Hozzáadjuk a tejfelt és azzal hirtelen felforraljuk. A húst szeletekre vágjuk és a gombamártást ráöntjük. Rizzsel, párolt zöldborsóval tálaljuk.