Levesek

Fő étkezéseinket általában levessel kezdjük. A leves tápláló anyagain kívül még élettani szempontból is jelentős. A gyomorban tágító hatást vált ki, gazdag ízanyagai az étvágyat fokozzák és az emésztést elősegítik.

Jó levest főzni nem egyszerű dolog még akkor sem, ha technikai kivitele nagyon egyszerűnek látszik. A leves kellő sűrűségét, simaságát és fűszerezését eltalálni, fejlett ízlést kíván. A levest rendesen többféle ízanyagokkal fűszerezzük: só, hagyma, paprika, bors, ecet, cukor, zöldpetrezselyem, zellerlevél, babérlevél, tejföl stb. Azonban a helytelenül alkalmazott fűszerezés elrontja a leves jellegét. Pl egy túlédesített paradicsomleves. Minden levesnek adjuk meg a külön ízét, mert ha pl. minden levest pirospaprikával ízesítünk, konyhánk nagyon egyhangúvá válik.

A leveseknél egy személyre 2-3 dl vizet számítunk. Ha főzés közben a vízből sok elapad, a szükséges mennyiséget főzéskor pótoljuk. A levesfőzés főszabálya, hogy lassan, kellő ideig főjjön. Ha nagyon forr, kevés víz hozzáadásával csendesítjük és a tűzhely szélére húzzuk. Az erős forrással készült leves kellemetlen, lúgos ízű lesz. A levest kötőanyagok hozzáadásával sűrítjük, ilyen: a liszt, tojás, de készítünk leveseket kötőanyag nélkül is, ezek a híg levesek. Pl. gulyásleves. A levesnek a rántás hozzáadása után 15-20 percig főnie kell, mert különben erősen kiérzik a rántás íze. Ha a rántást már hozzáadjuk a leveshez, csendesen, félig befödve főzzük, mert különben hamar kifut és ilyenkor a legértékesebb anyagok vesznek el. A levesbetétet, galuskát, metéltet mindig tálalás előtt pár perccel főzzük a levesbe, mert a galuska elcsirizesedik, a metélt elázik.