Étkezésünkben fontosak és szükségesek a kelt tészták. a kenyér, amit mindennap fogyasztunk, kelt tészta. A kelt tészták lazító anyaga az élesztő, amely a tésztában erjedési folyamatot indít meg. Az erjedés alatt a lisztben levő keményítő cukorrá, majd szénsavvá és alkohollá alakul át. A fejlődő szénsavtól a tészta felduzzad, de a lisztben levő sikér rugalmassága miatt nem távozhatik el, hanem a tésztát likacsossá teszi. Minél likacsosabb a tészta, annál könnyebb és annál könnyebben emészthető.
A kelt tésztának igen sok változata van, édes és sós tészták készítésében egyaránt. A finom, könnyű kelt tészta készítése nagy figyelmet és gondos munkát kíván. A kelt tésztákat jól ki kell dolgozni dagasztással, vagy felveréssel, mert különben a tészta nehéz marad. A kelt tészták készítésének mozzanatai: a kovász készítés, dagasztás, felverés, vagy gyúrás, kelesztés, formálás, újra kelesztés és sütés. Fontos a hozzávaló tej és víz hőfoka, amiben az élesztőt kelesztjük, illetve a kovászt készítjük és amivel megdagasztjuk, Ha túl meleg a tej, az élesztőt leforrázzuk, ha pedig hideg, akkor a tészta lassan kel, vagy keletlen marad. A sikérdús, jó lisztből készült tésztát, lágyabbra készítjük, míg a sikérben szegény, kevésbé rugalmas tésztát keményebbre dagasszuk, kevesebb víz hozzáadásával. Fontos, hogy jól eltaláljuk a kelesztés hőmérsékletét, mert hideg helyen a tészta keletlen marad, túl meleg helyen kelesztve az élesztőgombák megfőnek és a tészta nem nő meg. Lényeges a kelesztés időpontja. A túlkelesztett tészta szakad, összeesik, savanyú. A rövid ideig kelt tészta nehéz, nehezen emészthető. Ha a tészta már megkelt és még nem tudjuk feldolgozni, egész tömegében leverjük.
A tésztákat kétszer dagasztjuk és kétszer kelesztjük. Előbbi a dagasztás, illetve gyúrás, amikor az anyagokat összedolgozzuk, a másodszori dagasztás akkor történik, amikor a megkelt tésztát feldolgozás céljából deszkára borítjuk és ismét kigyúrjuk, illetve átnyomkodjuk - természetesen kevesebb ideig - könnyebb mozdulatokkal. Az első kelesztés a dagasztás után van, a második, amikor a megkelt tésztát megformáljuk és tepsibe rakjuk, vagyis a sütés előtti kelesztés.
Sütés. A kelt tésztákat nem szabad túl magas hőfokon gyorsan sütni, mert akkor a külső kérge hamar megbarnul és belül sületlen marad. Egyenletes, jó meleg legyen a sütőnk, amit 30 perc múlva inkább csendesíteni kell, mint növelni. Sütési ideje 1 kg lisztből készült kalácsnak kb. ötven perc. Kisebb mennyiségű tömegnek 30-40 perc elegendő. A jól megsült tészta ismertető jele, hogy a súlyveszteség következtében jóval könnyebb, mint a nyerstészta, egyenletesen világosbarna.
Összefoglalva a jó kelt tésztakészítés fő tényezői: a kovász készítés, a dagasztás időtartama, a tészta keménysége, hőmérséklete, helyes kelesztése és kellő ideig tattó sütése.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése