Húsok

A húsoknak igen nagy jelentőségük van a táplálkozásban, mert a szervezetnek szükséges elsőrendű állati fehérjét nagy mértékben tartalmazzák, azonkívül zsírokban és értékes ásványi sókban is gazdagok. A húsokon az izomszöveteket értjük, de általában húsféléknek számítjuk az úgynevezett belsőrészeket is: vese, máj, velő, tüdő, vér, tőgy, pacal, amelyek szintén magas tápértékűek. A hús minősége függ az állat fajától, nemétől, korától, takarmányozásától és a testrészektől. A testrészek között minőségileg nagy különbség van. A marha-, sertés-, borjú-húsoknál általában értékesebbek a hátsó részek, ezek az elsőrendű húsok, másodrendűek az elsőrészek, harmadrendűek a lábszár, láb, fej. Lásd az ábrákat. (Marha, Borjú, Sertés)

A jó gazdaasszonynak ismernie kell a húsrészeket, mert minden készítményhez más-más húsrész a leggazdaságosabb, legfinomabb. A húsokra általában jellemző, hogy vágás után pár napi állásra van szükségük. A frissen vágott hús elkészítve kemény, rágós, kevésbé jó ízű, nagy a víztartalma, ezért jobban összezsugorodik, tehát kevésbé gazdaságos. A jégen, vagy hideg helyen, pincében, kútban tartott húsok két-három nap alatt érési folyamaton mennek keresztül, s ezek a húsok porhanyósabbak, ízletesebbek, hamarabb elkészíthetők, kiadósabbak.

A baromfit vágás után vagy azonnal, vagy egy napi érlelés után készítsük el. Igen finom a baromfi húsa, ha levágás után pár órán keresztül hidegvízben tartjuk és csak azután koppasztjuk meg.

Nyáron ecetes ruhába göngyölve, faszénpor közé helyezve tarthatjuk el a húst. A romlott húst könnyen felismerhetjük arról, hogy felületén csúszós, ragadós nedv keletkezik, ujjunkkal benyomva nem rugalmas, puha, zöldes foltok jelennek meg rajta és kellemetlen szaga van. Az ilyen hús veszedelmes mérgeket tartalmaz, fogyasztásra alkalmatlan.