Elkészítés előtt a
húsokat nem szabad sokáig a vízben áztatni, mert ettől kemény lesz, hanem csak
hirtelen mossuk át. Ha öreg hús áll rendelkezésünkre, elkészítés előtt pár
csepp ecettel bedörzsöljük, azzal kissé állni hagyjunk. Az ecet ugyanis
szétroncsolja a kemény rostokat. Azért teszünk a vadas páclevébe is ecetet. Az
egybesült húsokat, a baromfit, sütés előtt sóval bedörzsöljük, azzal állni
hagyjuk legkevesebb 20 percig. A szeletek kisütésénél a húsokat hártyáitól jól
letisztítjuk, különben összezsugorodnak. A húsok kemény rostjait húskalapáccsal
való kiveréssel puhítjuk. Túl vékonyra azonban nem szabad kiverni a szeleteket,
mert könnyen kiszáradnak.
Párolásnál előbb a húsok mindkét oldalát forró zsírban
megforgatjuk (elősütés) és azután fedő alatt mindig kevés víz hozzáadásával
csendesen pároljuk.
A fiatal húsokat csak
sütjük, az öregebb húsokat eleinte víz hozzáadásával pároljuk és azután sütjük.
A húsok sütése igen nagy tudást, gyakorlatot és gondosságot kíván. A sütésben
levő húsokat saját levükkel időnként locsoljuk, mert különben kiszáradnak vagy
megégnek. Sütéskor kellemes ízanyagok keletkeznek, amelyek átmennek a hús
levébe. A vigyázatlan gazdasszony ezt könnyen megégeti és a hús tálalásának
legértékesebb anyaga elvész. Sütés után a húst nem vágjuk fel azonnal, hanem
10-15 percig befedve a tűzhely szélén, sütőben, vagy nyitott ajtajú sütőben
szikkadni hagyjuk. Felvágásuk így gazdaságosabb. A visszamaradt zsírból, kevés
víz hozzáadásával mártást készítünk és közvetlen. tálalás előtt a húsra öntjük.
Ez a pecsenyelé.
Bő zsírban kisebb
hússzeleteket sütünk, rántott szeleteket, natúrszeleteket, rántott csirkét stb.
A húsokat annyi forró zsírban sütjük (kevés vízzel meglocsolva, gyengén serceg),
hogy a szeletek benne úszhassanak. Kivételt a hirtelen sült szeletek képeznek.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése