A munkát az anyagok kiválasztásával kezdjük.
A háziasszonynak ismernie kell, hogy a készítményekhez miféle nyersanyagokat
válasszon ki, amit aszerint vásárol meg. Így más húst választunk a levesnek,
mint a pecsenyének és megint mást a pörkölthöz.
A kelt tésztához sima lisztet, a piskótához grízes lisztet, míg a mézes
tésztához barna lisztet is vehetünk. A krémekhez csak a legfrissebb vajat használhatjuk,
míg a tésztákhoz a kevésbe friss vaj is megfelel. Az anyagokat lehetőleg
egyszerre mérjük ki és azokat tányérba, kis kosárba rakva tálcán, vagy asztalon
helyezzük el, s utána a mérleget tegyük a helyére. Bár a kimérés történhetik
kanállal, bögrével, pohárral is, ahol a pontos méret nem feltétlenül szükséges.
Az előkészítő munkákhoz tartozik az anyagok
tisztítása. Válogatással készítjük elő a zöldségféléket, úm. a spenótot,
sóskát, száraz főzelékeket. A táplálkozásra alkalmatlan anyagokat eltávolítjuk.
Mosással tisztítjuk meg a nyersanyagokat a
szennyeződéstől, sártól, homoktól. A mosás történhetik egyszerű megmosással,
áztatással, vízváltással, folyóvízzel, vízsugárral. Pl. a burgonyát megmossuk,
a spenótot, sóskát, gombát többszöri vízváltással mossuk addig, amíg a vízben
homok többé már nem ülepedik le. A salátát, kelkáposztát vízsugárral,
folyóvízzel mossuk.
Hámozással eltávolítjuk a zöldségek,
gyümölcsök élvezhetetlen külső héját.
Kaparással a gyökérféléket tisztítjuk, úm.
sárgarépa, petrezselyemgyökér stb.
Kimagvalással a gyümölcsök, paradicsom, tök
magvait távolítjuk el.
Kopasztással, perzseléssel az állatok
tollait, szőreit távolítjuk el.
Kibelezéssel eltávolítjuk a baromfi és hal
belső részeit.
A lehártyázás, kicsontozás szintén tisztítási
művelet.
A tisztítási művelet után az ételek
darabolása következik.
Darabolással az ételek főzését,
sütését megkönnyítjük, gyorsítjuk, egyben megadjuk az egyes anyagok formáját
is. Ez rendesen előírás szerint történik.
Szeletelés. A zöldségfélét, burgonyát, húst,
hagymát szeleteljük. Azonkívül a darabolással kisebb-nagyobb kockákra,
karikákra, metéltre vágunk, felezünk, negyedekre, cikkekre vágunk, az anyagokat
tördeljük, reszeljük, áttörjük, daráljuk.
Az előkészítő eljárásokhoz tartozik még a
liszt szitálása, kovászkészítés, húsok besózása, kötözése.
Az előkészítő munkák közben minden hulladék-anyagot
egy kis kosárban gyűjtsünk össze és azonnal távolítsuk el a felesleges
eszközöket. A húsdarálót, vágódeszkát, késeket azonnal mossuk el, vagy
helyezzük a mosogatótálba és az asztalt töröljük tisztára.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése