Az előkészítés után következik az anyagok
további feldolgozása a megfelelő kiegészítő műveletekkel, amelyek átmenetet
képeznek a tulajdonképpeni sütés-főzéshez.
Idetartozik az anyagok vegyítése, tűzdelése,
töltelékek elkészítése, töltés, rétegezés, összerakás, megformálás,
tésztafelverés, kikavarás, fűszerezés, pácolás. Természetesen ezek a műveletek
nem szükségesek minden esetben, hanem csak a készítmények természete szerint.
Vannak anyagok, amiket az előkészítés után mindjárt főzhetünk vagy süthetünk.
Pl. zöldségleves, egybesült, vagy szelet-húsok.
A megfelelően előkészített nyersanyagoknak
következik a főzése, sütése, amikor azok kisebb-nagyobb hőhatás következtében
nagy változáson mennek keresztül és a nyers élelmiszer kész étellé válik.
Az előkészítő eljárásoknak négy módszere van:
főzés, párolás, pirítás, sütés.
Főzés. Főzés közben az
anyagokat bő vízben forrásig hevítjük, több vagy kevesebb ideig 100 fokon
tartjuk az anyagokat, amíg a növényi vagy állati rostok megpuhulnak és
élvezetessé válnak. Így a megfőzés ideje hosszabb. A főzésnek is vannak
fokozatai: pl. hús-, burgonyafőzés.
Forralás, amikor a folyadékot
forrpontra hevítjük és tűzről levesszük. Pl. tej, bor forralása.
Forrázás, amikor a megmosott
anyagot csak belemártjuk, vagy leöntjük forró vízzel. Főzelékek, saláták
forrázása.
Abálás. Az anyagokat gyengén
forró vízbe tesszük, de forrpontig nem hevítjük, csak hosszabb ideig benne
tartjuk. Abáljuk a szalonnát, füstölt húsokat, halat, hurkát stb.-t.
Főzés alatt az egyes tápanyagok megváltoznak.
A hús és tojás fehérjetartalma megalvad, fehér színűvé válik, a liszt
keményítőtartalma megduzzad, az anyag megszaporodik, a főzővizet megsűríti. A
zsírszövetek hosszas főzés után kioldódnak és a felületen gyűlnek össze. Az
ételek vitamintartalma a főzés következtében csökken.
Nemcsak vízben, hanem tejben is főzünk,
amelyben a főzés tovább tart. Ezért, ha tejben főzünk ki valamit, pl. rizst,
főtt tésztát, vízzel vegyítsük. hamarább forr a víz, ha az edényt lefödve
tartjuk, de ha már forr, a tüzet csendesítsük, csak éppen forrásponton tartsuk
az anyagokat. Ez áll elsősorban a levesfőzésre.
Párolás. A párolás kevés víz
hozzáadásával történik, az anyagok csaknem a saját levükben puhulnak meg fedő
alatt. A gyengébb rostozatú főzelékféléket, húsokat, zsír hozzáadásával
pároljuk. A párolás a korszerű főzésnek egyik lényeges eljárása, mivel ezalatt
az ásványi anyagok kevésbe oldódnak ki, az ételek pedig sokkal kellemesebb
ízeket kapnak, mint a főzés által. Párolással az anyagok hamarabb megpuhulnak,
és kevesebb tüzelőanyagot igényelnek. Pl. a rizs, miután a főzővízben felforr,
a tűzhely szélére húzva, vagy más forrásban levő edény tetejére helyezve, saját
gőzében megpuhul.
Pirítás. A pirítás kevés
forró zsírban történik, amikor az anyagok felületén kellemes ízű pörzsanyagok
keletkeznek. Pirítani szoktuk a hagymát, némely zöldségfélét (sárgarépát
levesbe), a rántást. A hirtelen sült (natur) szeleteknél is a pirítás
technikája érvényesül. Szárazon is pirítunk, pl. a kenyeret.
Sütés. A sütést sütőcsőben,
forró zsírban, tűzhelyen, vagy nyílt parázs fölött végezzük (rostonsütés). A
legnehezebb konyhatechnikai művelet. Igen nagy gondot és tudást igényel, hogy a
sütés kellő idejét és hőfokát eltaláljuk. Sütés alatt az anyagok belsejében és
a külső felületén kellemes ízű anyagok keletkeznek. Kellő figyelem vagy
szakértelem nélkül végzett sütésnél az ételek kiszáradnak, megégnek, és értékes
ízanyagok vesznek el.
A zsírban sütésnél, a zsír mindig forró
legyen, hogy az anyagok felületén keletkező sült réteg ne engedje ki a belső
nedveket. Ez áll elsősorban a húsok zsírban sütésére.
A száraz hőben (sütőcsőben) sütésnél is
keletkeznek kellemes ízű pörzsanyagok a felületen. A sütőben sült húsokat kevés
zsírban sütjük, és a levével állandóan locsoljuk, hogy a magas hő következtében
ki ne száradjon.
A túl magas hőfoknál a zsírok elégnek, íze
kellemetlenné, keserűvé, avas ízűvé válik. Különösen az olajban sütésnél
óvakodjunk a túlhevítéstől. Ételeink leírásában mindenütt részletes utasítást
adunk az egyes ételek sütésére.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése